Морепродукты из Вьетнама

Морепродукты вылавливались и употреблялись в пищу во Вьетнаме издавна. Однако, начиная лишь c 2000-х годов, они стали в списке основных экспортируемых товаров одним из самых важных пунктов. Структура добычи и выращивания по видам изменяется, но общий объем неуклонно растет.
Наиболее известными морепродуктами Вьетнама являются
— рыбы: пангасиус, тилапия, Морской язык, тунец
— моллюски: креветки, кальмары, крабы, осьминоги.
Рыба вылавливается в Южно-Китайском море, а также выращивается на фермах. Из моллюсков и членистоногих на фермах выращиваются креветки и лобстеры (омары), остальные вылавливаются в море.

Завод по производству морепродуктов в дельте Меконга

Производство

Общий объем производства морепродуктов во Вьетнаме ежегодно стабильно составляет более 3 млн. тонн. Правительство Вьетнама систематически принимает различные решения, способствующие развитию отрасли. Например, о расширении прибрежного морского лова в связи с изменением спроса потребителей на товары морского вылова во многих странах мира, о строительстве судов для океанического лова, глубоководных рыбных портов, обучении экипажей и т.д.

В 2019 г. отрасль морепродуктов достигла 10 млрд. долларов США и превысила показатели 2018 г.

Предприятия по вылову, производству и переработке рыбы и других морепродуктов находятся практически во всех прибрежных провинциях Вьетнама. Формы собственности: государственная и частная, есть и совместные предприятия. Объемы производства очень разные. Рыболовный флот в стране насчитывает десятки тысяч судов малого тоннажа и занимается прибрежным ловом. Учитывая, что Вьетнам уже обогнал Россию по тоннажу ежегодно построенных на его судоверфях торговых судов, то, вероятно, он в состоянии быстро построить океанический рыболовный флот. В таком случае океанический лов здесь уже не за горами (если он будет экономически оправдан). Кроме неразделанной рыбы и моллюсков, выпускается много товаров в виде полуфабрикатов и готовых блюд из этих морепродуктов.

Увеличивается общая площадь прудов для разведения пресноводной рыбы. Она приближается к 20 тыс. га.

Больше всего товаропроизводителей и экспортеров морепродуктов расположено на юге Вьетнама: в г.Хошимине, в провинции Кхань Хоа, в дельте реки Меконг, в том числе, в провинции Камау.

Набирает обороты и производство декоративных рыбок для аквариумов.

Стратегию развития отрасли морепродуктов определяет министерство водных ресурсов. Многие, но далеко не все предприятия Вьетнама, производящие рыбу и морепродукты, объединены в Ассоциацию производителей и экспортеров морепродуктов (VASEP), штаб-квартира которой находится, как и министерство, в Ханое, в том же здании. Ассоциация выпускает журналы и проспекты, устраивает выставки и конференции, направляет специалистов на аналогичные мероприятия за границу.

Еще в 2011 г. Вьетнам заключил масштабный договор с Францией на оснащение более 3 тыс. рыболовецких судов спутниковым навигационным оборудованием французского производства.

К 2021 г. вьетнамские производители увеличили площадь акваферм до 1,2 млн. га и выращивают на них до 4,5 млн. тонн продукции. Ежегодный рост производства должен достигает 5%. Число рабочих мест в отрасли достигло 3.5 млн.

Во Вьетнаме население традиционно употребляет очень много морепродуктов. В ресторанах и кафе можно обнаружить самые различные блюда из морских и пресноводных рыб и из моллюсков. Также, они готовятся в домохозяйствах. Среди блюд из морепродуктов встречаются незнакомые и непривычные для россиян. Например, салат из медузы, глаза тунца и т.п.

Экспорт

Вьетнам в занимает четвертое место в мире по экспорту морепродуктов (после Норвегии, Китая и России). Производители морепродуктов во Вьетнаме стремятся к постоянной диверсификации выпускаемой продукции и предпринимают другие меры, чтобы оставаться конкурентоспособными на мировом рынке.

С 2000 года экспорт морепродуктов из Вьетнама рос в среднем на 13% в год: с более чем 600 млн. долларов США в 2000 году до почти 9 млрд. долларов США в 2020 году. Морепродукты – один из ведущих секторов международной интеграции для Вьетнама. Данная продукция экспортируется на 160 рынков по всему миру, при этом резко возросли объёмы основной продукции экспорта, такой как креветки (3,5-4 млрд. долларов США), пангасиус (1,8-2,2 млрд. долларов США), тунцы и осьминоги (1-1,2 млрд. долларов США) и другие (1,2-1,5 млрд. долларов США).

Ключевые экспортные рынки вьетнамских морепродуктов включают США, ЕС, Россию, Японию, Китай и Южную Корею.
Вспышка COVID-19 привела к сокращению экспортных заказов на морепродукты из Вьетнама на 30-50%. Заказы были либо отменены, либо отложены в начале вспышки. Производители испытывали трудности с выполнением имеющихся заказов из-за нехватки материалов и рабочей силы. В 2021 г. экспорт восстанавливался после глобального развертывания вакцинирования, хотя сам Вьетнам столкнулся с новыми волнами COVID-19.

В настоящее время из Вьетнама экспортируются следующие виды рыбы и других морепродуктов:
— Морской язык , тунец , макрель, окунь, камбала, акула;
— пресноводная рыба семейства сомовых ча и баса (пангасиус), тилапия и другая пресноводная рыба;
— креветки , крабы , кальмары , осьминоги , двустворчатые моллюски, в частности, устрицы;
— сушеные морепродукты;
— лягушачьи лапки.

В последнее время во многих странах Восточной Азии (Ю.Корея, Япония, Китай и др.) вырос спрос на рыб из семейства иглобрюхих и, как следствие, Вьетнам увеличил вылов и экспорт этих рыб. В этих странах мясо иглобрюхих высоко ценится за их вкус. Для их приготовления требуется высокая квалификация повара потому что кожа и некоторые внутренние органы иглобрюхих рыб ядовиты. В прибрежных водах Вьетнама обитает около 40 видов иглобрюхих.

Вместе с вступлением в ВТО Вьетнам вступил в несколько соглашений о свободной торговле (ССТ) с другими странами. На морепродукты, экспортируемые в соответствии с этими соглашениями, приходится 55% экспорта морепродуктов Вьетнама. Это в значительной степени укрепило бренд вьетнамских морепродуктов, которые в настоящее время экспортируются на 160 рынков по всему миру.

Соглашение о свободной торговле между ЕС и Вьетнамом (EVFTA) предоставило отличные возможности для экспортеров, особенно предприятий, производящих морепродукты. Налоговые ставки на некоторые морепродукты, составляющие 20%, были сокращены до 0%.
ЕС является вторым по величине экспортным рынком морепродуктов для Вьетнама после США: на его долю приходится более 17%-18% от общей стоимости экспорта морепродуктов из Вьетнама. На рынок ЕС приходится экспорт 22% креветок, 11% пангасиуса и 30-35% других морепродуктов. Таможенная статистика показала, что экспорт морепродуктов Вьетнама на рынок ЕС за первое полугодие 2021 г. увеличился на 20 % и превысил $486 млн.

Что касается экспорта в Россию, то Вьетнам занимает 3-4 место на этом рынке после Китая, Таиланда и Перу. Российский рынок рассматривается как сложный. При оформлении в российской таможне морепродуктов обязательно предоставлять ветеринарный сертификат, выданный ветеринарной службой Вьетнама. На его основании сотрудник Россельхознадзора будет оформлять импортный ветеринарный сертификат. Также при ввозе в РФ обязательным условием является включение вьетнамского производителя в реестр Россельхознадзора.

Рецепты вьетнамских блюд с морепродуктами

Рыбу перед готовкой надо правильно подготовить. Филе и тушки следует хранить раздельно потому что в филе значительно меньше бактерий, чем в тушке.
Замороженную рыбу надо оттаивать постепенно в камере холодильника с небольшой плюсовой температурой или в холодной воде. Для отваривания, рыбного супа или запекания можно использовать наполовину оттаявшую рыбу. Для жарения рыбу следует оттаивать полностью.
В отварном виде можно приготовить любую рыбу, но такую, как карась, навага, корюшка целесообразно только жарить. Готовить на пару лучше филе судака, сома, щуки, осетровых.

Отварные крабы в пивном бульоне.
Ингредиенты: 1 кг крабов, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого белого перца (он менее острый, чем черный), 1 стол. ложка сахара, 250 мл пива. На украшение и приправу: 1 перчик чили, 1 стол. ложка кориандра, 1 стол. ложка измельченного зеленого лука.
Приготовление. Очистить крабов. Оторвать верхнюю часть панциря и удалить легкие. Промыть. Оторвать нижнюю треугольную часть панциря и снова промыть крабов. Открутить клешни и разломить, разрезать крабов пополам. Промариновать мясо крабов с солью, перцем и сахаром в течение 30 минут. Влить 3/4 приготовленного пива и варить на пару 15 минут. Долить оставшуюся четверть пива, закрыть крышкой и варить на небольшом огне еще несколько минут. Снять с огня и украсить перчиком чили, кориандром и зеленым луком.

Диаграмма объема производства морепродуктов во Вьетнаме

Рыба, отваренная на медленном огне.
Ингредиенты: 1/2 кг филе рыбы, пригодной для отваривания, 1 стол. ложка рыбного соуса, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка карамели (сиропа), 1 чайная ложка приправы для курицы (в виде порошка), 1/4 чайной ложки белого молотого перца, 1 шт. измельченного пера зеленого лука (брать только белую часть стебля), 1 шт. перчик чили, измельченный, 1 чайная ложка растительного масла, 4 стол. ложки воды. На украшение: 1 перо зеленого лука.
Приготовление. Разрезать рыбу на 100-граммовые куски. Замариновать ее с рыбным соусом, сахаром, карамельным сиропом, куриной приправой и белым молотым перцем в течение 15-ти минут. Размять измельченный зеленый лук и перчик чили вместе с помощью ступки и пестика. Нагреть в сковороде масло и жарить, помешивая эту смесь до появления аромата. Положить сюда рыбу и обжаривать каждую сторону примерно по 5 минут. Добавить воду и кипятить на слабом огне пока соус в сковороде не загустеет и не покроет рыбу. Посыпать зеленым луком и перцем. Подавать с отварным рисом.

Креветки с орешками кешью.
Ингредиенты: сырые очищенные и выпотрошенные креветки 250 гр, полчашки орешков кешью, зеленый лук, порезанный на 2-3-сантиметровые кусочки, 10 ломтиков имбиря, 3 стол. ложки растительного масла.
Ингредиенты для маринада: половинка яичного белка, 1 стол. ложка кукурузного крахмала, 1/2 чайной ложки соли.
Ингредиенты для соуса приправы: 1 сол. ложка виноградного вина, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка кунжутного масла.
Приготовление. Очистить и выпотрошить креветки, стряхнуть с них жидкость, соединить с ингредиентами для маринада (яичный желток, крахмал, соль) и вымочить в течение часа. Поджарить кешью в растительном масле (1 стол. ложка) до тех пор, пока они не станут коричневыми (примерно 3 минуты на малом нагреве). Вынуть кешью со сковороды, удалить с них масло и отставить в сторону. Нагреть то же самое масло на сковороде примерно до 320 градусов, внести туда вымоченные в маринаде креветки и жарить полминуты, затем вынуть, а масло удалить со сковороды. Налить на сковороду оставшиеся две столовых ложки растительного масла, поджарить зеленый лук и кусочки имбиря, затем сразу добавить креветки и соус приправы и немного пожарить на сильном нагреве, хорошо помешивая, пока все не перемешается. Выключить нагрев. Добавить орешки кешью и подавать на стол.

Вьетнамские пословицы о морепродуктах

Где есть вода, там есть и рыба.
Нет рыбы — почитают и краба.
Большая рыба маленькую целиком ест.
Свиные почки не едят с крабовым соусом.
Сын короля будет королем, сын бедняка будет день и ночь ловить крабов.