Крабы из Вьетнама

Во Вьетнаме вылавливается много крабов, часть которых отправляется на экспорт, другая поступает в рестораны и магазины. Раньше крабы вылавливались в море и в пресноводных водоемах. В настоящее время их также стали выращивать на плантациях.

Вид «Крабы-плавунцы». Связаны тесьмой

Промысел, продукция

Вьетнам в настоящее время располагает большими ресурсами краба. Кроме тех, что обитают в морской воде насчитывается около 4 десятков видов, обитающих в реках и озерах. Наиболее популярными являются следующие виды: голубой краб-плавунец и красный краб-плавунец, иловый, мягкопанцирный, лягушачий (королевский), краб-страж.

Представители семейства плавунцов характеризуются преобразованием пятой пары клешней в широкие лопасти, которые используются для плавания. Эта способность вместе с сильными острыми клешнями позволяет многим видам быть хищниками. Голубые и красные крабы-плавунцы растут быстро.

На юго-западе Вьетнама в Сиамском заливе обитает голубой краб-плавунец с оливково-зеленым оттенком. Его мясо похоже на мясо голубого краба, обитающего в Чесапикском и Мексиканском заливах, и пользуется большим спросом в США, Японии и некоторых странах Европы. Но этот растущий спрос приводит к чрезмерному вылову.

Такие виды, как зеленый краб и иловый (мангровый) краб, обитающие в прибрежных водах, имеют большие размеры и хорошее качество мяса. В последние годы происходит интенсивное разведение иловых крабов, в том числе, в рамках специальной программы совместно с Австралией.

Мягкопанцирный краб не только вылавливается в море, но и разводится на прибрежных фермах. Панцирь взрослой особи твердый, а мягким он бывает на определенной стадии ее развития. По мере роста одна панцирная оболочка с краба сходит, а другая вырастает. Такая смена панциря происходит неоднократно в течение его жизни.

Лягушачий краб — это вид краба, который отличается исключительно вкусным и богатым питательными веществами мясом. Этот вид крабов — дорогая еда во Вьетнаме. Из этого краба вьетнамцы создали множество вкусных и полезных блюд. В стране лягушачий краб изобилует прибрежными водами некоторых провинций центрального Вьетнама. Вьетнамцы называют этого краба Cua huynh de. Cua означает краб на вьетнамском языке, а huynh đe — «король». Говорят, что король Зья Лонг однажды убежал в поисках безопасности и прибыл на маленький остров Чан рядом с островом Фукуй. Он увидел, как рыбаки поймали красновато-коричневого краба, панцирь которого был похож на доспехи королей. Его мясо оказалось очень сладким. вкусные. С того момента рыбаки поставляли этот вид краба королевскому двору.
Лягушачий краб имеет уникальную и странную форму. Он похож и на креветку, и на краба. Голова и клешни как у креветок, а панцирь как у крабов. Он может вырасти до 15 см в длину и весить до 900 граммов. Панцирь (карапакс) спереди шире, красновато-коричневого цвета, с десятью белыми пятнами.
Существует несколько рецептов блюд из лягушачьего краба: на пару, на пару с лемонграссом, на пару с солью, молотым черным перцем и перцем чили, отварной, жареный, жареный с тамариндом, каша.

Краб-страж — один из самых популярных видов во Вьетнаме. Имеет мшистый цвет и белые пятна. Клешни у него немного меньше и длиннее, чем у других видов, брюшко молочного цвета и более жесткое. Запах напоминает соленый запах морской воды. Этот вид намного дешевле других видов, поэтому очень популярен у местных жителей. Их много продается на рынках морепродуктов и в супермаркетах.

В море крабы вылавливаются с помощью хлопчатобумажных сетей размером ячеи 240 мм, а также крабовыми ловушками. Передвигаясь по дну, они запутываются в сетях. Сети с уловом поднимают на плавсредство.

Добывают не только виды, обитающие в море. Например, рисового краба, который распространен повсеместно в рисовых полях, залитых водой. По-вьетнамски он называется куа донг. Вьетнамские крестьяне ставят для них в полях бамбуковые клетки с приманкой. В городе Хошимине есть даже специализированный ресторан, который называется Куа донг.
Илового краба также разводят на водных плантациях. Мясо у него очень вкусное, жирное. Многие предпочитают есть его, не снимая панцирь. Особенно много его выращивается в провинции Камау.

Некоторые рыбаки занимаются нелегальным промыслом детенышей краба, мясо которых ценится еще больше, чем взрослых особей. В начале 2000-х годов между рыбаками, занимающимися этим промыслом, происходили стычки. К настоящему времени побережье поделено.

Предприятия поставляют крабов в сыром виде, в виде полуфабрикатов и готовых блюд. Экспортируются следующие продукты: панированные клешни, клешни в роллах, фаршированный краб, пирог из краба, клешня, покрытая пастой из креветки, панированное мясо, иловый, плавающий, мягкопанцирный, королевский краб, мясо мясо голубого плавунца, мясо в консервах.

Свежее крабовое мясо имеет более высокую цену, чем пастеризованное. Однако оно более популярно, чем замороженное или пастеризованное благодаря своему вкусу.

Замороженное крабовое мясо доступно в непастеризованном и пастеризованном виде. У непастеризованного меньший срок хранения, чем у пастеризованного. Обычно оно упаковываются в полиэтилен.

Пастеризованное кусковое мясо, специальное мясо и мясо из клешней. Мясо клешни считается самым дешевым. Пастеризованное крабовое мясо упаковывается в консервные банки или в стеклянные банки. Пастеризованные консервы готовятся при высокой температуре до тех пор, пока все бактерии не погибнут. Это мясо на 100% свободно от бактерий. Оно имеет длительный срок хранения в холодильнике в закрытом виде. Может употребляться после открытия без дополнительной обработки.

Вьетнам должен иметь маркировку HACCP, чтобы гарантировать их безопасность для потребители. При правильном управлении и надлежащем осмотре продукт из крабового мяса из Вьетнама можно безопасно употреблять.

Блюда из крабов подаются и во вьетнамских ресторанах. Как правило, рестораны держат у себя живых крабов и разделывают их после заказа блюда клиентом. Цены, по сравнению с другими странами, низкие. Например, порция мягкопанцирного краба стоит около $3.

Главным покупателем вьетнамских крабов является Китай. Этот ценный морепродукт экспортируется также в другие страны Восточной Азии, США и страны ЕС.

Любопытные факты

Самым большим видом является краб-паук (Macrocheira kaempferi). Расстояние между его растянутыми клешнями достигает 3.3 метра.

В некоторых странах Юго-Восточной Азии, в том числе во Вьетнаме, обитает разновидность макак (Macaca fascicularis), которые питаются крабами.

Чтобы прогнать вторгнувшихся в их пространство неприятеля крабы могут нападать на него группами.

Рецепты блюд

Мясо краба имеет значительно более высокую пищевую ценность, чем мясо наземных животных и рыб. Оно также обладает некоторыми профилактическими и лечебными свойствами. По своим свойствам оно близко к мясу млекопитающих и креветок .
В 100 гр мяса содержится, в среднем, 103 килокалории. По минеральным и биологическим веществам (в граммах): вода 72.2, протеин 17.5, липиды 0.6, глюциды 7.0, кальций 0.141, фосфор 0.191, железо 0.0038. По витаминам (в миллиграммах): A — 35.8, B1 — 0.03, B2 — 0.71, PP — 2.7.

Из числа многих блюд из морепродуктов в десятку самых популярных входит салат из крабов. В России его конечно опережает оливье. Из-за дороговизны крабов блюда из них стали менее распространенными по сравнению с 60-80 годами 20-го века. Во Вьетнаме морепродукты значительно более доступны, поэтому там блюда с крабовым мясом можно встретить часто.
Королем салатов иногда называют салат Луи. Это закусочное блюдо делают из крабов. Впервые он появился на тихоокеанском побережье США в начале 20-го века. В Сиэтле он понравился гастролировавшему там великому тенору Карузо и благодаря ему приобрел всемирную известность.

На салаты идет готовое крабовое мясо. Если мясо вынимается из сырых крабов, то его надо отварить. Мясо из консервов можно использовать без дополнительной обработки, если указано, что продукт готовый.
Для отварки берут сырых крабов в панцирях и поваренную соль. Различные коренья и приправы, внесенные в кастрюлю, придают мясу свой определенный привкус, поэтому их следует использовать с осторожностью.
Приготовление. В кастрюле вскипятить воду, посолить, положить крабов. Варить до готовности. Маленьких особей варят быстрее, больших — дольше.

Рецепт: салат из крабов со свежим перцем и сельдереем.
Ингредиенты для салата: 2 чашки готового крабового мяса, 1 чашка нарезанного сельдерея, четверть чашки измельченного свежего зеленого или красного перца, 1 чайная ложка соли или по вкусу, четверть чайной ложки черного перца, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 3 столовых ложки майонеза, зелень и кусочки авокадо для сервировки.
Приготовление. Смешать мясо крабов с нарезанным сельдереем, измельченным свежим перцем, солью, черным перцем, лимонным соком и майонезом. Сверху положить зелень с кусочками авокадо. Салат готов.

Рецепт: салат из крабов с орехами и кореньями.
Ингредиенты на 6 порций (первая часть): 125 гр. тонкой или средней рисовой лапши , размягченной в течение 5-ти минут в кастрюле с кипяченой водой (затем с лапши должна стечь вода и после этого ее еще надо промыть и вновь дать стечь воде), 300 гр готового крабового мяса, 300 гр огурца мелкими кусочками, 150 гр редиса, натертого полосками, 75 гр арахиса, поджаренного до золотистого цвета (затем с него счистить кожуру и измельчить), 2 столовых ложки измельченного кориандра.
Ингредиенты (вторая часть): 50 гр сахара или чуть больше — по вкусу, 50 гр рыбного соуса, 50 гр свежевыжатого лимонного сока, 1-2 маленьких перчика чили без семян и мелко порезанного, 2 зубка потертого чеснока, 2 чайных ложки потертого имбиря.
Приготовление. Положить в миску все ингредиенты второй части и смешать. Добавить подготовленную, как указано выше, рисовую лапшу, закрыть миску крышкой и потрясти. Добавить коричневое крабовое мясо, огурец и редиску и вновь потрясти. Положить на сервировочное блюдо. Сверху посыпать белым крабовым мясом, поджаренным арахисом и измельченным кориандром.

Рецепт: салат из крабов и помело.
Ингредиенты: полчашки крабового мяса, полчашки нарезанного кубиками куриного мяса с грудки, полчашки порезанной моркови, четверть чашки порезанного огурца, один фрукт помело средней величины, четверть чашки рыбного соуса, одна столовая ложка измельченного листа мяты, две столовых ложки крупно помолотого арахиса или поломанного арахиса, одна стол. ложка мелко измельченного силантро, одна стол. ложка поджаренного лука-шалота (необязательный ингредиент).
Приготовление. Очистить помело от кожуры и извлечь дольки, стараясь не раздавить их. Разделить на кусочки длиной примерно в 2 см. Соединить все ингредиенты, за исключением силантро, арахиса и лука-шалота. Потрясти бережно в закрытой крышкой миске чтобы смешать ингредиенты. Положить на тарелки, добавить силантро, арахис и лук-шалот.

Иловые (мангровые) крабы продаются на вьетнамских рынках живыми. Обладают превосходными пищевыми свойствами. В блюдах готовятся вместе с панцирями.

Не салатный рецепт: свинина с крабами.
Ингредиенты: несколько перьев зеленого лука, 2 сухих перчиков чили, 300 гр свиной вырезки, 150 гр свиной печени, 150 гр побегов бамбука, 2 стол. ложки растительного масла, 250 гр мяса крабов, 1 чайная ложка соли, щепотка белого перца, 2 помидора, 1 чайная ложка кукурузной муки, 1/2 стол. ложки рыбного соуса ныок мам, 1 чайная ложка креветочной пасты, 1/2 стол. ложки измельченного кориандра или петрушки.
Приготовление. Белые части зеленого лука покрошить, зеленые не используются. Перчики чили растереть. Свинину нарезать тонкими ломтиками, свиную печень — соломкой. Побеги бамбука промыть и стряхнуть с него воду, порезать кружками. В миске или в большой сковороде разогреть растительное масло, жарить в нем непродолжительное время лук и растертые перчики чили. Добавить мясо и печенку, через 2 минуты внести побеги бамбука и крабы. Приправить солью и белым перцем.
Добавить нарезанные помидоры без кожицы и пожарить еще 2 минуты. Кукурузную муку смешать с 2-мя стол. ложками воды, соусом ныок мам и креветочной пастой. Этой жидкостью заправить почти готовое блюдо и довести до кипения. Готовое блюдо посыпать зеленью кориандра или петрушки.

В приведенных выше рецептах крабовое мясо можно заменять на крабовые палочки. В них мяса краба нет. Эти палочки изготавливают из филе трески и других рыб с белым мясом и вносят добавку, приносящую вкус крабового мяса. Тем не менее, салаты из крабовых палочек получаются вкусными. Ингредиентами в таких салатах также являются кукуруза, рис, салями, макароны, зелень, яблоки, апельсины, ананасы, грибы и другое.