Креветки из Вьетнама

В последние годы во Вьетнаме в дополнение к вылову креветок, обитающих в естественных условиях, появилось много плантаций по их выращиванию. Являясь ценным в пищевом отношении морепродуктом и обладая сравнительно невысокой ценой, вьетнамские креветки завоевывали всё большую популярность. Они также являются и немаловажной экспортной статьей страны.

Черные креветки

Креветки (лат. Caridea), как и крабы , относятся к подтипу ракообразных, тип членистоногих. Они распространены в пресных водоемах и в морях во многих странах.
Креветки, выращиваемые в странах Юго-Восточной Азии, называются деликатесными, в отличие от арктических креветок. По цвету они бывают бледно-зеленые (королевские), полосатые (тигровые) или черные.
Предпочтения потребителей в странах, являющихся самыми большими импортерами вьетнамских креветок, периодически меняются. Например, стал расти спрос на креветки среднего и малого размера.

Коммерческие креветки, то есть, те, которые производятся для употребления в пищу, делятся следующим образом:

• зоологически — на настоящие (лат. Caridea, англ. shrimp) и пильчатые (лат. Dendrobranchiata, англ. prawn).
• по ареалам обитания — на холодноводные (северные) и тепловодные (тропические), пресноводные и живущие в соленой воде.
• по способу производства — на свежезамороженные и на варено-мороженые.
• по способу разделывания — на неразделанные, разделанные (без головы) и очищенные (у которых удалены голова и панцирь).

Производство и экспорт

Креветки вылавливаются в море и выращиваются на плантациях. После вылова замораживаются и расфасовываются. Они хорошо сохраняют форму и качество если они быстро заморожены и расфасованы. Замораживание производится путем обливания креветок водой. Иногда на них образуется слишком много льда, это недопустимо. По цвету лучше когда креветки розовые, белый цвет свидетельствует о многократных заморозках–разморозках. Желтый цвет говорит об окислении. У правильно замороженной креветки хвостик должен быть прижатым к туловищу.

Вьетнам производит, в основном, черную креветку. В последнее время потребитель в мире повернулся в сторону белой (Peneus Vannamei). Производителям белой креветки в соседнем Таиланде удалось достичь ее размера как у черной, а цену снизить на 10-15%, что дает им преиимущество пред вьетнамскими креветочными фермерами.
Вместе с тем, дискуссия по поводу резкого перехода к выращиванию белых креветок не прекращается, так как цены на рынке могут меняться, а рынок черных креветок будет потерян. Кроме того, существуют опасения, что выращивание белых креветок будет способствовать распространению болезней у других видов.

В стране выращиванием креветок занимается около более 3 тыс. ферм. Главной «житницей» является дельта Меконга. В ней многие взяли на вооружение эффективную модель «рис-креветки». Рисовые поля перемежаются каналами, в которых разводятся креветки. Также, их выращивают в заросших мангровыми лесами водоемах, отрезанных от основной речной системы Меконга.
Вторым ареалом по объемам производства является дельта реки Красной. Всего в стране производится примерно 700 тыс. тонн креветок.

Фермерам, занимающимся выращиванием креветок, часто бывает сложно продемонстрировать экологическую устойчивость с помощью программ экологической сертификации или рейтингов. Существующие инструменты, используемые для сбора данных не подходят для небольших хозяйств.
Периодически случаются вспышки заболеваний. Большинство креветок погибают из-за MBV-вируса. В последние годы большое внимание стали уделять разведению видов, которые не подвержены болезням.

В сектор выращивания привлекается наука. В НИИ аквакультур №2 был успешно исследован процесс разведения одомашненных креветок. Он представляет замкнутый процесс выращивания диких тигровых креветок с применением биотехнологических методов для получения домашних родительских особей. Опыт применяется при производстве креветок без болезней.

Вьетнамские предприятия поставляют креветок в сыром виде и в виде полуфабрикатов и готовых блюд. Многообразие полуфабрикатов постоянно увеличивается, но немногие подходят для длительной транспортировки. Вот некоторые продукты, которые экспортируются из Вьетнама: креветки «Черный тигр», «Белая», «Кошачий тигр», «Пресноводная гигантская креветка».
Производится и экспортируется много полуфабрикатов и готовых блюд. Например, креветки с чесночным соусом, очищенные, отварные, панированные, отварные целиком, отварные целиком с чесночным соусом, гамбургер с панированной креветкой, креветочное кольцо, смесь морепродуктов, жареные креветочные шарики, сахарный тростник, покрытый пастой из креветок, креветки в рисовой бумаге и так далее.

Во второй половине 2021 г. фермеры столкнулись с нехваткой кормов из-за закрытия двух крупнейших комбикормовых заводов. Проблемы фермеров могут усугубиться из-за нехватки мальков креветок, вызванной закрытием в большинства рыбопитомников в стране. Кроме того, многие мелкие производители креветок вырубали деревья чтобы освободить место для прудов. Обычно, вырубаются мангровые заросли. Но из-за отсутствия деревьев, которые могли бы удерживать питательные вещества в почве и снижать уровень соленых вод, земля деградирует и не позволяет выращивать овощи и фрукты. Это наносит экономический ущерб фермерам так как они занимаются не только выращиванием креветок.

Несмотря на трудности, Вьетнам остается привлекательным источником продукции из креветок благодаря многолетнему опыту производства и переработки, отличной инфраструктуре (между инкубаториями, фермами и фабриками), высоким объемам производства и стандартам безопасности пищевых продуктов, квалифицированной рабочей силе и другим благоприятным факторам.
Кроме того, идет процесс развития крупных фермами. Урожайность в них может быть в 10-15 раз выше, чем у традиционных небольших ферм. На берегах Меконга уже есть несколько крупных государственных и частных корпораций, которые имеют долгосрочные инвестиционные лицензии сроком на 15 или 20 лет.

Вьетнам в 2018 г. экспортировал креветок почти на $3,55 млрд. Падение составило 7,8% по сравнению с 2017 г. Прогнозируется, что экспорт за 2019 г. составит $3,4 млрд., что на 4% ниже, чем в 2018 г. По объему импорта вьетнамских креветок Китай занимает 4-е место, ЕС — третье, США — второе. Самым крупным импортером является Япония.

Рецепты блюд

В креветках содержится холестерина больше, чем в других ракообразных и моллюсках — от 7 мг до 251 мг на 100 г мяса. Но мясо креветки не способствует накоплению холестерина низкой плотности в крови человека благодаря содержанию жирных кислот и отсутствию насыщенных жиров. Как и во многих морепродуктах, в креветках много йода — в 100 раз больше, чем в говядине, много белка и кальция. Калорийность мяса относительно низкая. По своим свойствам оно близко к мясу крабов.

Во вьетнамской кухне насчитывается несколько сотен блюд, в которых присутствуют креветки. Наиболее распространенные способы приготовления — отваривание в течение 3-5 минут в подсоленной воде со специями или запекание на гриле до готовности. Запекать надо так, чтобы мясо креветки не оставалось полусырым, в то же время, нельзя доводить до приобретения коричневой корочки, которая, как и в любом другом пережаренном продукте, содержит канцерогенные вещества.
Гриль не надо раскаливать слишком сильно. Решетку с креветками устанавливают на высоте 10 см или немного выше от источника жара.

Вьетнамское блюдо из креветок

Далее приводятся несколько вьетнамских кулинарных рецептов.

Креветки поджаренные.
Ингредиенты на 3-5 человек: 600 гр креветок среднего размера, 2 стебля сорго лимонного (измельчить), 5 шт перчиков чили мелко накрошенных и 2 шт высушенных перчиков чили хорошо измельченных, 1 головка лука измельченного.
На приправы: 4 ст. ложки пасты из батата, 2 ст. л. сока из тамаринда (размешать половину чайной ложки тамаринда в 3 ст.л. воды), 2 ст.л. сахара, 1/2 чайной ложки кунжутного масла (или другого растительного масла).
Надо посыпать креветки щепоткой соли, сахара и глутамата натрия и вывалять их в 1 чашке муки. Жарить в глубоком масле до хрустящей корочки, затем вынуть и дать маслу стечь. Нагреть сковородку и жарить, помешивая, в горячем кунжутном масле масле измельченные ингредиенты (сорго лимонное, перчики чили и лук) до появления аромата. Добавить сюда приправы (пасту, сок, сахар) и жарьте. Затем положить сюда же креветки и жарить. В конце добавить кунжутного масла.

Креветки в карамели.
Креветки маринуют в традиционных соусах, затем тушат на медленном огне до достижения идеального баланса в густой, сладкой и соленой глазури.
Ингредиенты: креветки любого вида, черный перец, перчик чили, масло, сахар, соль, чеснок в зубчиках и зеленые перья чеснока, красный лук-шалот, рыбный соус, темный соевый соус, куриный бульон в виде порошка или кубика.
Приготовление. Отрезать острую часть головы у всех креветок, например, ножницами. Отрезать ножки по всей длине от хвоста до головы, отрезать хвост. Выпотрошить внутренности. Замариновать креветки с чесноком, красным луком-шалотом, солью, перцем, куриным бульоном в виде порошка и темным соевым соусом минимум на 20 минут. Разогреть сковороду на сильном огне и влить масло. Проверить, достаточно ли масло горячее, поместив в него деревянный прибор, например, палочку для еды. Если масло пузырится, добавить маринованные креветки и сахар. Если масло не пузыриться, дать ему еще нагреться и повторить попытку. Готовить креветки 10 минут или пока сахар не карамелизируется и не загустеет. Влить рыбный соус и перемешать с креветками, затем готовить еще 3 минуты. Добавить зеленый лук готовить еще 2 минуты. Подавать с тарелкой горячего риса.
Если кому-то не нравится готовить с панцирями, надо очистить креветки от панцирей и перед маринованием удалить их.
Количество ингредиентов и их пропорции зависят от количества порций и вкуса.

Креветка гигантская в чесночном соусе.
По вьетнамски рецепт называется том чиен (Tom Chien). На 4 человек.
Ингредиенты: 500 гр гигантских креветок, очищенных от панциря и с удаленным пищеварительным трактом, 12 очищенных долек чеснока (измельчить),
1 стол. ложка рыбного соуса, 1/2 чайной ложки соли, 3 стол. ложки растительного масла, 2 зеленых или красных перчика чили (измельчить), 1 стол. ложка устричного соуса, 2 пера кориандра, крупно порезанного.
Приготовление. Положить креветки в миску, всыпать туда 1 чайную ложку измельченного чеснока и смешать. Внести 1 стол. ложку рыбного соуса и посолить. Отставить в сторону на 30 минут. В сковороде на огне накалить растительное масло, положить в нее креветки и жарить, помешивая, пока они не приобретут розовый (гвоздичный) цвет. Переложить в сервировочную тарелку. Перемешать чили, оставшийся рыбный соус и чеснок, добавить устричный соус и готовить на сильном огне в течение 1 мин. Полить этим креветки и посыпать кориандром.

Креветка гигантская, запеченная в говяжьей вырезке.
Ингредиенты: полчашки сладкого соуса чили, четверть чашки соевого соуса, 2 пера зеленого лука, тонко порезанного, 2 стол. ложки порубленного кориандра (киндзы), 2 стол. ложки пропущенного через мясорубку имбиря, 2 стол. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка мирина (сладкое рисовое вино) или сухого хереса, 1 чайная ложка рыбного соуса, 1 чайная ложка кунжутного масла, соль и черный перец по вкусу.
16 шт. гигантских креветок, очищенных от панцирей и с вынутым пищеварительным трактом, 16-24 кусков филейной говядины, достаточно тонких, чтобы в них можно было завернуть креветки.
Приготовление. В миске взбить вместе сладкий соус чили, соевый соус, измельченный зеленый лук, кориандр, имбирь, рисовое вино мирин, рыбный соус и кунжутное масло. Посолить, поперчить и отставить в сторону. Завернуть каждую креветку одним-двумя пластинками говяжьей вырезки. Нанизать на палочки, зафиксировав вырезку. Положить в холодильник и и охладить в течение 1 часа. Разогреть гриль на средний режим. Приправить солью и перцем. Запекать по 3 минуты каждую сторону или больше, по степени готовности. Во время запекания можно обмазывать блюдо сладким соусом чили. Выложить на сервировочное блюда, положить салат из рисовой лапши в качестве гарнира, зелень и другие приправы по вкусу, полить приготовленным соусом.

Тигровая креветка, запеченная со сладко-кислым соусом чили.
На 4 человек.
Ингредиенты: 700 гр тигровых креветок (это, примерно, 8-10 шт) с оторванными головами и удаленными пищеварительными трактами, соль и белый молотый перец, 2-3 пера кориандра. На соус: 1 стол. ложка растительного масла, 5 долек чеснока, пропущенных через мясорубку, 2-3 перчика чили, тонко нарезанного, 1 стол. ложка толченых корней и стеблей кориандра, 80 мл белого уксуса, 1 стол. ложка сахара, 2 стол. ложки темно-коричневого сахара, 2 стол. ложки рыбного соуса, 2 стол. ложки сока тамаринда, 125 мл куриного бульона.
Приготовление. Вначале приготовить соус. Нагреть на среднем огне в кастрюльке растительное масло, добавить чеснок, пропущенный через мясорубку, перчики чили и корни кориандра. Помешивать примерно минуту до появления аромата. Добавить уксус, сахар, рыбный соус, сок тамаринда и куриный бульон. Хорошо перемешать и держать на медленном огне примерно 5 минут, затем снять с огня и отставить в сторону. Получилось примерно 375 мл соуса.
Натереть креветки солью и перцем. Запекать на древесном угле или в гриле до розового (гвоздичного) цвета на обеих сторонах креветок (от 5-ти до 10-ти минут). Затем переложить на сервировочное блюдо. Полить приготовленным до этого соусом. Подавать горячими. Посыпать листьями кориандра сервировочное блюдо.

Чипсы со вкусом креветок.
Такие чипсы делают из пресноводных креветок, муки и приправ. Вначале ингредиенты перемешиваются, а затем из них формируют колбаски. Колбаски варят на пару до готовности и режут на тонкие кружочки. Затем эти кружочки высушивают и жарят.