Новости Вьетнама

Черный перец из Вьетнама

Черный перец из Вьетнама

Всем известный как пряность черный перец обладает рядом других полезных свойств, нежели только придания остроты блюдам. Этот продукт является одним из важнейших экспортных товаров СРВ среди сельхозпродуктов. По его экспорту страна занимает первое место в мире. Природно-климатические условия юга страны позволяют успешно его выращивать и Вьетнам не упускает эту возможность, ведь мировой спрос на черный перец растет с каждым днем.

Высушенные горошины черного и белого перца

Высушенные горошины черного и белого перца

Выращивание и экспорт

Площади под черным перцем занимают в стране около 140 тыс. га по сравнению с 15 тыс. га в 1999 г. Средняя урожайность 2,47 тонны с одного гектара. Основным регоном выращивания является остров Фукуок. Много площадей находится в провинциях Бинь Фыок, Дак Лак, Донг Най, Дак Нонг и Зья Лай.
Качество этого продукта разное в различных районах, потому что фермеры используют каждый свои методы культивирования.

Вьетнам производит несколько видов перца. Все они привязаны к стадиям созревания растения piper nigrum. Эти ягоды растут в виде длинной грозди и меняют цвет по мере созревания. Первоначально они имеют цвет от зеленого до желтоватого или желто-оранжевого, а затем перерастают в чистый красный цвет, который находится на стадии полной зрелости. Обычно зеленая фаза ягод является незрелой, а желтоватая, желто-оранжевая или оранжево-красная фаза показывает, что ягода полностью созрела.
Также, плоды имеют разный вкус в разное время созревания. Незрелые зеленые грозди употребляют в сыром виде в качестве добавки к блюдам. Они также придают «изюминку» блюдам, например, тушеной рыбе и бифштексам. У вьетнамского черного перца острова сложный, тонкий вкус

Черный перец получают из зеленых, еще незрелых ягод перца. Вьетнамский фермер варит зеленые ягоды в воде, а затем сушит их на солнце. Во время этих операций кожица горошин и приобретают темный цвет, превращаясь в тонкую морщинистую черную оболочку. На стадии тщательной сушки перца можно извлечь масло и спирт из ягод, измельчив их вручную или с помощью специальной машины.
На Фукуоке черный перец нередко собирают и сортируют вручную, а затем оставляют сушиться на солнце.

Белый перец в основном состоит из семян спелой ягоды. Удаление кожуры с этих ягод осуществляется с помощью вымачивания, когда полностью созревшие плоды красного перца замачивают в воде примерно на неделю. В связи с этим кожица перца становится мягкой и крошится. Затем с ягод удаляют остатки кожуры. Затем семена сушат, чтобы удалить воду и влагу из замачивания. В некоторых случаях применяются другие способы обработки, которые помогают удалить кожицу перца с семян. Это также влечет за собой извлечение семян из кожицы с помощью механизированного процесса или химических или биологических средств.
Молотый белый перец применяется во многих азиатских блюдах. Он имеет более мягкий и тонкий вкус, обладает сильным и сложным ароматом, с преобладанием древесных тонов с оттенками муксуса и амбры. Используется в салатах, светлых супах, картофельном пюре, маринадах и соусах. Идеально подходит к картофелю. Популярен и в европейской кухне, где его добавляют в блюда из рыбы, морепродуктов и овощей. Белый перец характеризуется уникальными соединениями, содержащимися во внешнем слое костянки, которые помогают создать особый аромат.

Зеленый перец, как и черный перец, готовят из недозрелых плодов. Фермеры сушат зеленый перец уникальным способом, который помогает сохранить зеленый цвет и текстуру, например, с помощью диоксида серы, консервирования или сублимационной сушки. Маринованные горошины перца, которые также являются зелеными, представляют собой незрелые косточки, которые хранятся в уксусе или рассоле.
Свежие горошины зеленого перца, часто без консервирования, в основном, используются во многих азиатских блюдах, особенно в тайской кухне. Из него еще делают нежные соусы, которые часто подают к тропическим морепродуктам.

Красный перец. Обычно это косточки красного перца, которые хранятся в уксусе и рассоле. Спелые горошины красного перца можно сушить, используя те же методы сохранения цвета, которые используются при обработке зеленого перца.

Розовый перец. Это плоды или ягоды перуанского перечного дерева или Schinus molle. У них значительно более легкий вкусовой профиль. Их часто добавляют к десертам, соусам и даже к плиткам шоколада. Однако розовый перец противопоказан людям, страдающими аллергией на орехи. Могут быть аллергические реакции, такие как анафилаксия.

Во Вьетнаме растет еще редкий вид — лесной перец или мат-кхен (лат. Zanthoxylum rhetsa). Он принадлежит к семейству рутовых в то время, как черный перец — к семейству перечных. Растет во Вьетнаме на высоте более 2000 м в горном районе Лай Чау недалеко от Лаоса и Китая. Самые старые деревья могут достигать более 20 метров в высоту. В качестве приправы используется его шелуха. Богатый ароматами этот вид не имеет острого вкуса сычуаньского перца и тимута. Благодаря этому он сохраняет неизменным вкус таких продуктов, как рыба и белое мясо.

Красный молотый перец производится совсем из других плодов красного острого стручкового перца (Capsicum), относящихся к семейству пасленовых. Часто их называют чили или чилли (более правильно).

Минсельхоз Вьетнама принимает меры по внедрению стандартизации выращивания и повышению качества переработки черного перца. Например, при его производстве вьетнамские производители стали переходить на стерилизацию паром, в соответствии с требованиями Европейского Союза, однако это делается пока еще на меньшинстве заводов. В этом отношении впереди находятся заводы по переработке в Центральном горном районе, на которых установлено новое процессинговое оборудование.

Фабрики используют специализированные машины для обработки, такие как гравитационные машины, для удаления пыли и песка. Иногда бактерии удаляются специальной обработкой. Упаковка и хранение производятся путем сортировки помола по размеру. Различные перерабатывающие предприятия упаковывают по-разному: одни упаковывают в коробки, другие — в мешки, канистры или банки.

С 2002 г. Вьетнам прочно удерживает первое место в мире по экспорту черного перца. На экспорт отгружается примерно 95% от всего выращенного в стране. Самыми крупными экспортерами являются компании Phuc Sinh, Olam, Intimex HCM City и Ngo Gia, тоже входящие в Ассоциацию перца.
Белого перца в горошинах экспортируется более 5 тыс. тонн.

В 2001 г. была открыта Вьетнамская ассоциация перца (VPA), в которую вошли 45 членов со всего Вьетнама. Основная цель VPA — предоставить членам рекомендации относительно экспортных рынков, стандартов качества, контроля качества и методов производства. Ассоциация также оказывает помощь в арбитражных делах. Его роль будет возрастать с экспоненциальным ростом экспорта вьетнамского перца, а также с расширением взаимодействия с основными торговыми партнерами в Европе, Японии, Республике Корея, Сингапуре (где происходит большая часть очистки, переработки и реэкспорта перца) и США.

Свойства черного перца

Черный перец (лат. piper nigrum) растет только во влажных тропиках. Растение относится к лианам с полуодревесневшим стеблем. С него собирают недозрелые, красноватые плоды. Затем их сушат 7-10 дней. После сушки горошины принимают черный цвет. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее и тяжелее. Тысяча горошин качественного черного перца должна весить ровно 460 г.
После помола горошины превращаются в сыпучий продукт. Но, лучше покупать перец горошком и по мере надобности молоть его, потому что заранее молотый быстрее теряет аромат.

В Средние века в Европе пряности, в особенности, черный перец ценился очень высоко. Одним из основных движущих мотивов знаменитых морских походов и открытий новых земель была охота за пряностями. Венеция и Генуя разбогатели на торговле пряностями равно как впоследствии первые американские миллионеры в начале 19-го века приобретали первые капиталы от продаж черного перца.

Диетологи указывают на многие полезные свойства этой основной специи, в первую очередь, на способствование пищеварению. Кроме того, он разжижает кровь, уничтожает ее сгустки. Тем самым, улучшает кровообращение, что в конечном итоге снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследователи из Королевского Лондонского колледжа после проведенных экспериментов нашли у черного перца и опасное свойство. Выяснилось, что черный перец стимулирует витилиго — нарушение пигментации кожи, которое начинается с появления белых пятен, которые через некоторое время образуют обширные участки бело-молочного цвета.

Черный перец не в виде горошин, а молотый, стоит покупать если есть доверие к производителю. Продаваемый в магазинах молотый перец может содержать посторонние добавки, например, измельченные оливковые косточки. Лучше брать горошины черного перца, перемалывать их в отдельной кофемолке для специй и хранить в стеклянной банке.

Доли стран-производителей черного перца

Многие диетологи в разных странах указывают на следующие полезные свойства черного перца при регулярном и умеренном его употреблении как приправы к блюдам:
Способствует пищеварению. Является антисептиком.
Разжижает кровь, улучшает кровообращение.
Очищает легкие и бронхи от мокроты.
Кроме того, его используют как одно из составляющих в некоторых лечебных рецептах.

В 2021 г. ученые петербургского Института цитологии выявили, что черный перец блокирует COVID-19 в организме. Содержащийся в нем алкалоид пиперин изменяет свойства липидной оболочки коронавируса, после чего она теряет способность сливаться с мембранами клеток человека. Другими словами, вирус не проникает внутрь клеток. При этом, вирус не становится устойчивым к пиперину.

Черный перец нельзя употреблять при анемиях, аллергических заболеваниях, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при острых воспалениях мочевого пузыря, почек.

Черный и другие перцы с дерева piper nigrum являются вспомогательными продуктами в кулинарии. В консервной промышленности их добавляют горошинами в овощные маринады, салаты, мясные и рыбные консервы. В молотом виде используют для заправки блюд, фаршей, начинок, а также при производстве колбас и сыров.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.