Соус и перец чили

В настоящее время перчик чили выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, в том числе, во Вьетнаме.

Один из видов чили

Производство и экспорт

Районы выращивания во Вьетнаме: Хайфон, Хайзыонг, Тай Бинь, Донг Най, Донг Тхап. Ланг Шон. Средняя урожайность колеблется от 10 до 15 тонн на гектар. Обычно, первый сезон свежего чили во Вьетнаме начинается в апреле и заканчивается в августе. Затем фермерам нужно время, чтобы собрать урожай и улучшить почву. После этого выращивают во время второго сезона и собирают урожай в феврале следующего года. Таким образом, Вьетнам может поставлять свежий перец чили на экспорт за восемь месяцев в году. В замороженном виде — круглый год.
Ставится цель высевать чили постепенно чтобы и урожай собирать постепенно, ежемесячно.

Во Вьетнаме есть много видов свежего перца чили, при этом, мелкие сорта преобладают. По сравнению с другими специями, площадь выращивания перца чили во Вьетнаме довольно велика.

Выращиванием и переработкой чили во Вьетнаме занимаются многие предприятия агропромышленного сектора.

Перчик чили из Вьетнама экспортируется во многие страны, в том числе, в Россию. Сюда он попадает, в основном, в виде соуса, сделанного из этого перчика. Соус обычно продается в характерных бутылочках с конической крышкой-дозатором. В «Соус чили острый» входят следующие продукты: перец чили, соль, сахар, томатная паста, чеснок, лимонная кислота, модифицированный крахмал, стабилизаторы, консерванты, усилитель вкуса глутамат натрия, красители, смеси пряных трав. Составы «Соус чили чесночный» и «Соус чили нежно-шашлычный» немного различаются.
Соус чили острее, чем кетчупы, поэтому его следует употреблять меньше, а людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта — воздерживаться от употребления.

Большая часть урожая свежего перца чили во Вьетнаме идет на экспорт в Китай, на Ближний Восток, в Малайзии и другие страны. Замороженный перец чили в основном экспортируется в Южную Корею для приготовления кимчи (блюдо на основе капусты).

Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и размалывают. Так получают, например, кайенский перец (по имени города Кайенна в Гвиане откуда он родом).

Чили также экспортируется в маринованном виде. Целые плоды довольно плотно уложены в стеклянные банки и залиты маринадным соусом.

Соус чили также употребляется как внутри страны, так и идет на экспорт. Эти занимаются крупные производители с известными торговыми марками. Но есть и средние изготовители, у которых вкус соуса не хуже, а может быть даже лучше, чем соусы массового производства.
Например, в городе Хошимине популярен соус чили Cholimex. Его умеренно остро-сладкий соус идеально подходит к супу фо и к другим вьетнамским блюдам.
В средней части Вьетнама, в городке Хойан, популярен Ớt Tương Triều Phát, что переводится как «соус чили Чьеу Фат». В отличие от тайского шрирача он не является ни мягким, ни особенно кислым. По консистенции он больше похож на джем, чем на соус, и эта текстура является частью его привлекательности. Он готовится на основе рецепта середины 19-го века, ингредиентами которого являются перчик чили, чеснок, сахар, соль, кунжут, арахис и растительное масло.

Что еще полезно знать о чили

Перец чили (chilli) представляет собой высушенные плоды некоторых сортов тропического полукустарника Capsicum frutescens или Capsicum annuum. Он широко применяется как пряная добавка к готовым блюдам, а также используется как ингредиент в острых приправах. Самой известной приправой является соус чили. Растение, на котором висят плоды, является однолетним травянистым высотой до 60 см. Его плоды — это ягоды, длина которых доходит до 20 см. У мелкоплодного чили длина ягоды всего 1 см и менее. Родиной этого растения является тропический пояс Северной и Южной Америк.

Чили обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и очень жгучего. Жгучесть обусловлена содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в болгарском перце. Чем меньше и тоньше плод, тем он острее. Самыми острыми частями являются семена и пластинки внутри плода.

Чили применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).
Чили очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, порошком лаврового листа и другими растениями. Приправы на основе перчика чили широко применяются во многих странах. В первую очередь, это соус с таким же названием, выпускаемый в разных модификациях, различающихся остротой и вкусом. Во многих российских магазинах он стоит на полках в небольших бутылочках с конической крышкой.

Перчик чили можно используется не только как добавка к пищевым продуктах, но и к косметическим и предметам личной гигиены. Например, в составе зубной пасты, где он помогает лечить дёсны от кровоточивости, ускорять их восстановление до нормального состояния.

В сыром перце витамина С содержится в 2 раза больше, чем в лимоне. Другие витамины: В1, В2, В3, Е, А. Чили способствует выработке эндорфинов, которые повышают иммунитет и улучшают кровообращение. Может использоваться для лечения некоторых осложнений сахарного диабета.
Употребление чили в разумных количествах активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени. Имеется положительный эффект при доброкачественных опухолях, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Понижает уровень холестерина.

Перец чили противопоказан людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Как и любая специя он вызывает раздражение ротовой полости, горла, желудка, кишечника. При попадании в глаза он вызывает сильное раздражение поверхности глазного яблока. Не следует злоупотреблять и соусом чили, ведь в нем много перца, чеснока, а также сок лимона.

Классический состав соуса примерно следующий (могут быть незначительные отклонения в зависимости от изготовителя):

• перец чили
• перец сладкий красный свежий
• томат-паста
• чеснок
• соль
• уксус натуральный фруктовый или сок лимона
• масло растительное
• крахмал
• вода

Красный перец можно выращивать и в домашних условиях в цветочных горшках. Необходимым условием успеха является регулярный полив и подкормка цветочной смесью.

Во вьетнамской кухне

Во вьетнамской кухне чили также добавляют в блюда для придания остроты. Иногда его тонко нарезанные ломтики добавляют в качестве съедобного гарнира. В качестве ингредиента он встречается в описании рецептов многих блюд, представленных на этом сайте, в первую очередь, морепродуктов .

Очень часто этот соус подается в маленьких индивидуальных пиалах, в которую обмакивают кусочки пищи.

Вот один из рецептов, где много чили.

Ингредиенты.
Филе мяса цыпленка с бедра, порезанного на средние кусочки — 500 г,
рыбный соус — 3 стол. ложки,
сахар — полторы стол. ложки,
мелко нарезанные стебли сорго лимонного (только белая часть) — 2 стебля,
4 мелко нарезанные дольки чеснока,
2 длинных перчика чили, мелко нарезанных,
растительное масло — 3 стол. ложки
половина луковицы, порезанной на сектора,
1 чашка свежего кокосового сока (кокосовой воды),
3 стебля кориандра на сервировку.

Соус чили острый, импортированный из Вьетнама

Приготовление.
Перемешивайте в миске рыбный соус и сахар пока сахар не растворится. Добавьте в миску половину приготовленного для блюда сорго лимонного, половину чеснока, половину чили и все мясо цыпленка чтобы оно мариновалось в этой смеси. Для этого поставьте миску с этим содержимым в холодильник на 1 час, а еще лучше — на несколько часов.
Поставьте кастрюлю или котелок на плиту и включите средний нагрев. Налейте в нее растительное масло (осторожно, если кастрюля уже накалилась), добавьте остатки сорго, чеснока, чили и жарьте до появления аромата и появления слегка коричневого цвета содержимого.
Добавьте нагрев и внесите в кастрюлю предварительно замаринованное мясо цыпленка, и держите там, пока кусочки не станут слегка коричневыми. Теперь добавьте кокосовый сок, чеснок (если остался), закройте крышкой и готовьте на среднем нагреве 5 минут (за это время соус должен убыть наполовину).
Переместите готовое блюдо в сервировочную тарелку, положите кориандр. Подавайте с отварным жасминовым рисом.