Тунец

Тунец ценится во всем мире за превосходное качество мяса этой рыбы. На мировом рынке он занимает второе место среди всех аквапродуктов после креветок. Поэтому во Вьетнаме придается важное значение увеличению вылова тунца для внутреннего потребления и для экспорта этого ценного пищевого товара.
Люди ловят тунца уже более одной тысячи лет. Из-за постоянно увеличивающегося объема вылова во всем мире многие ее подвиды находятся под угрозой исчезновения. Особенно это относится к голубому (синеперому) тунцу. Мода на японское блюдо суши во всем мире привела к значительному увеличению его вылова и потребления. По данным ООН, в 20-м веке и начале 21-го популяция тунца во всем мире уменьшилась примерно в 10 раз.

Вьетнамский тунец

Тунец в Южно-Китайском море

Вьетнамские рыбаки тунца в Южно-Китайском море в значительных объемах начали вылавливать в начале 90-х годов. Сейчас этот сектор во всей отрасли производства морепродуктов занимает заметное место. Ежегодно вылавливается до 200 тыс. тонн тунца, а тунцеловный флот насчитывает более 10 тыс. судов. В экспорте он следует за пангасиусом и креветками.

Основными видами вылавливаемого тунца являются желтоперый, большеглазый, полосатый, макрель-фрегат и другие. Сезоны вылова — с апреля по август, затем с октября по февраль.

Преимущественно, тунец добывается у берегов провинций Бинь Динь (Binh Dinh), Фу Йен (Phu Yen) и Кхань Хоа (Khanh Hoa), расположенных в средней части страны, а также на западе архипелага Спратли (по-вьетнамски Чыонг Ша). Центром добычи и переработки является город Нячанг (Nha Trang) в провинции Кхань Хоа. На рыбозаводах Нячанга работают, в том числе, специалисты из России. Рыболовецкие суда в Нячанге мощнее, чем в соседних провинциях.

В последние годы рыбаки активно обновляли свой флот прибрежного лова и приобретали рефрижераторное оборудование. Правительство предоставляет финансовую помощь отрасли. В свою очередь, рыбаки создали Вьетнамскую ассоциацию рыбопромысловиков тунца со штаб-квартирой в Нячанге, одной из задач которой является создание бренда вьетнамского тунца и продвижение его на мировом рыбном рынке.

Кроме промышленного лова во многих странах существует спортивный и любительский лов.

Экспорт

Ежегодно экспортируется около 80 тыс. тонн этой ценной рыбы, а ежегодная выручка приближается к $500 млн. Удалось стать 2-м экспортером в США. Сюда поставляется высококачественный желтоперый тунец.
Несмотря на кризисы последних лет вьетнамские экспортеры нашли 14 новых рынков сбыта.

Основными покупателями тунца являются США, Европейский Союз, АСЕАН, Япония. За первые семь месяцев 2016 г. было экспортировано почти на $266 млн, что на 0.9% больше соответствующего периода 2016 г. При этом Вьетнам постоянно и планомерно увеличивает долю обработанной рыбы и уменьшает долю свежей и свежезамороженной.

Свойства

Тунцы (лат. Thunnus) являются рыбами из семейства скумбриевых. Они распространены, преимущественно, в тропических океанских водах, но заходят и в северные моря. В длину эта рыба иногда достигает 3.5 м. Способна развивать скорость до 77 км/ч.
Тунцы живут в больших косяках и благодаря большой скорости преодолевают в поисках пищи большие расстояния. Питаются мелкими рыбами, головоногими моллюсками и пелагическими (находящимися не на дне моря, а в толще воды) ракообразными.

Тунца называют иногда «морским золотом». Регулярное потребление мяса тунца благоприятно влияет на организм. В нем содержится много витамина D, полиненасыщенных незаменимых жирных кислот Омега-3 и селена при оптимальном соотношении калия и натрия. Не случайно в своем питании мясо тунца активно используют спортсмены и культуристы для «накачки» мышечной массы, не рискуя приобрести лишние миллиметры жировой прослойки.

Содержание питательных веществ и энергетическая ценность (в 100 г мяса)

Содержание килокалорий — 200
Жиры — 8 г
Белки — 29 г
Вода — 60 г
Витамин А — 23 мкг
Холин — 29 мг
Витамин D — 269 МЕ (международных единиц)
Кальций — 13 мг
Железо — 1.4 мг
Магний — 31 мг
Фосфор — 311 мг
Калий — 207 мг
Цинк — 0.9 мг.
(Источник: USDA Nutrient Databas)

В то же время, тунец накапливает в себе ртуть в повышенном уровне по сравнению с многими другими рыбами. Это происходит от выбросов промышленных предприятий. Ртуть из них различными путями попадает в моря. Южно-Китайское море, которое является основным районом промысла вьетнамских рыбаков, находится рядом с Китаем. А эта страна сейчас — главный промышленный центр мира.

Приготовление, рецепты

Тунец используется в приготовлении множества блюд и в различном виде. Его жарят на решетке, запекают и добавляют в выпечку, тушат, варят, вместе с овощами добавляют в салаты. Жарить на сковороде не стоит — мясо получается малосочным, плотным и жестким.
Одно из самых простых и вкусных блюд — свежий тунец с рисом .
В Японии тунец идет на приготовление суши.
Самое простое — кусочки сырого тунца с горчичным соусом.

Консервированный тунец — тоже прекрасное блюдо. Но, тем, кто озабочен антихолестериновой диетой, следует иметь в виду, что тунец, в отличие от другой рыбы, в процессе консервирования обрабатывается дважды, поэтому значительная часть полиненасыщенных незаменимых жирных кислот Омега 3 разрушается. По российскому ГОСТу в составе консервов из тунца в собственном соку должны быть только рыба и соль.

Вьетнамский рецепт: пряный тунец

Ингредиенты: один небольшой огурец, кунжутное масло 10 мл, порубленный чеснок 2 дольки, 4 куска тунца. Для приправы: очищенный и крупно измельченный свежий корень имбиря длиной примерно 4 см, одна долька крупно измельченного чеснока, 2 шт. крупно измельченного зеленого перчика чили, сахар 45 мл, вьетнамский рыбный соус «ныок мам» 45 мл, сок свежего лайма из одной шт., вода 60 мл.
Приготовление. Вначале готовят приправу, которая является важной частью этого блюда. Размолоть в ступке имбирь, чеснок, перчик чили и сахар до кашицеобразного состояния. Положить это в смесь соуса «ныок чам», сока лайма и воды. Хорошо смешать. Оставить на 15 минут.
Разрезать огурец на половину длины и удалить семена. Порезать мякоть огурца на длинные толстые куски, положить в приправу и выдерживать 15 минут, чтобы огурец впитал ее.
Приготовление рыбы. Смазать тяжелую сковороду кунжутным маслом и натереть ее чесноком по периметру. Накалить на огне сковороду и положить в нее куски тунца. Жарить несколько минут с обеих сторон, так, чтобы внешние стороны были поджарены, но не сильно, а внутри мясо было бы нежным. Переложить рыбу на теплое сервировочное блюдо. Вынуть куски огурца из приправы и положить вокруг рыбы. Побрызгать тунец приправой.

График, иллюстрирующий доли стран, в том числе, Вьетнама, экспортирующих тунец на один из крупнейших рынков — американский

Салаты из тунца

Существует много разных салатов из тунца. Принципы их приготовления следующие. Мясо тунца для салата берется приготовленное на пару или отварное. Если же из консервов, то обязательно «тунец в собственном соку». Другие, наиболее подходящие ингредиенты: овощи (помидоры, сладкий перец, маслины, лук, петрушка или сельдерей), черный перец, соль, лимонный сок. Иногда кладут морковь, салат, отварной рис и другие растительные продукты.
Ингредиенты нарезаются и смешиваются в желаемом составе и пропорциях, приправляются солью, черным перцем, лимонным соком, оливковым маслом. Некоторые любят, чтобы в салате из тунца был майонез и яйца, другие категорически против. Их присутствие делает салат более калорийным и заглушает вкус тунца.

Блюдо «глаза тунца»

Глаза у тунца отличаются от глаз других видов рыб своими способностями и питательной ценностью. Тунец видит в прозрачной воде до 300 метров. По опыту местных жителей, приготовленные глаза тунца обладают особенной ценностью для тех, у кого плохое зрение или имеются глазные заболевания. В любом случае, необходимо предварительно консультироваться с врачом и диетологом.

Местные жители готовят это блюдо примерно следующим образом. Глаза тунца размером с кулак промываются и замариновываются с луком, чесноком, черным перцем, перцем чили, зеленью, солью и пряностями в течение 15-20 минут. Затем каждый глаз кладется в небольшой керамический горшочек и варится на пару в течение получаса. Местные жители употребляют это блюдо с некоторыми видами местных трав и принимают небольшое количество крепкого рисового спирта.