Вьетнамский рис

Рис является во Вьетнаме главной культурой из всех сельхозпродуктов. Его посевы занимают огромные площади по всей стране на равнинах и, кое-где, в горной местности. Еще 20 лет назад Вьетнам импортировал рис. С 1990 г. по 2005 г. его производство увеличилось втрое и стабилизировалось. По экспорту риса Вьетнам находится на 3-м месте в мире. Урожайность этой культуры во Вьетнаме является одной из самых высоких во всей Юго-Восточной Азии. Конфигурацию Вьетнама часто сравнивают с изогнутым коромыслом с двумя корзинами риса: одно на севере в дельте реки Красной, второе на юге в дельте реки Меконг. Это рисовые житницы не только Вьетнама, но и мирового значения.

Созревающий в поле рис

Рис во Вьетнаме и главная пища на столе, и основа для приготовления множества замысловатых традиционных блюд, и одна из главных статей экспорта. Каждый житель в среднем съедает не менее двухсот килограммов этого продукта в год. Из риса делают несколько видов лапши , а также рисовую бумагу.

Классификация

Коммерческая классификация риса основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания.
По размеру: короткое или «жемчужное» (длина 5.15 мм и менее), среднее (5.16–6.15 мм), длинное (6.16 мм и более). Есть еще и сверх-длиннозерный (7.5 мм и более).
По форме зерна: тонкое зерно (отношение длины к ширине более 3.0), среднее (2.1–3.0), толстое (2.1 и менее).
По биохимическим характеристикам: восковой (глютинозный) и обычный. У воскового риса влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало амилозы (одна из форм крахмала). Обычные сорта риса богаты и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином.
По срокам вызревания: сверхранний (вегетационный период 100–115 дней), раннеспелый (116–130 дней), среднеспелый (131–155 дней) и позднеспелый (более 156 дней).

Выращивание и переработка

В дельте Меконга собирают три урожая риса в год, в дельте реки Красной — два урожая. В дельте Меконга выращивается 52% риса страны. Отсюда идет 90% всего экспорта. Многие хозяйства в дельте взяли на вооружение эффективную модель «рис-креветки». Рисовые поля перемежаются каналами, в которых разводятся креветки

В горных районах Севера рис выращивают террасным способом, причем террасы располагаются на довольно крутых склонах. При этом на протяжении веков люди научились высокой культуре земледелия в горах, не вызывающего эрозию почвы. Однако, террасное выращивание риса занимает малую долю и, хотя кормит немалое количество жителей горных районов, все больше становится достопримечательностью для туристов.

В последние годы площади под рисом стали уменьшаться: в последние годы их было 7.6 млн. га, что на 500 тыс. га меньше, чем в 2000 г.
Недостатком мелкого крестьянского рисосеяния является накопление больших запасов низкокачественных сортов IR50404 и 3217. Ученые же рекомендуют высаживать высококачественный рис сорта IR50404В. Одновременно, Вьетнам импортирует из Таиланда и Камбоджи более качественный рис, чем свой.
Привычка к сорту IR50404 происходит от того, что он приносит большой урожай и быстрее поспевает, а также устойчив к насекомым-вредителям и растет на всех типах почв. Однако, с 2012 г. экспортные заказы на этот низкосортный рис значительно снизились.

Распространенными вредителями риса являются суринамский мукоед и рыжий мукоед, малый мучной хрущ и малый черный хрущ, рисовый долгоносик, мавританская козявка. Методы борьбы: применение устойчивых сортов, пестицидные обработки, протравливание семян ядохимикатами, правильное орошение и дренаж.

Вьетнам осуществляет международное сотрудничество в деле выращивания риса. Например, для Калмыкии подбирают сорта, которые прижились бы в условиях сухого климата с довольно резкими перепадами температур. В Сьерра-Леоне вьетнамские специалисты помогают, наоборот, осуществлять ирригацию полей для посадок риса. Другая африканская страна, Гамбия, тоже попросила помощи у Вьетнама в разработке правильной технологии выращивания у себя риса. За ней последовали Нигерия и Гана. Для Мозамбика Ханойский Центр семян и растений разработал проект по выращиванию риса на залитых водой полях. Проект нацелен на повышение качества и урожайности посевов такого риса в некоторых районах этой африканской страны.

Во Вьетнаме стали уделять внимание рисовым брендам. Так, одному из сортов коричневого риса придумали имя Duck Rice (утиный рис) из-за того, что на полях риса часто живут утки. Считается, что броские названия будут в большей мере привлекать потребителя.
Ученые и практики из провинции Шокчанг в дельте Меконга вывели новый сорт, который назвали «Ароматный рис Шокчанг» по имени своей провинции.

Исследования вьетнамских ученых, проведенные в Университете Хиросимы в Японии, обнаружили в органическом рисе Онг Бьен (Ong Bien) соединения MA и MB, которые могут предотвращать диабет, ожирение и подагру. Они обладают способностью ингибировать ферменты, связанные с указанными заболеваниями. Этот сорт выращивается в провинции Куанг Чи по особым схемам и технологиям. Содержание указанных соединений в нем в 100 раз выше, чем в других сортах.
Ранее считалось, что только коричневый рис содержит соединения, которые замедляют диабет. Но этот сорт часто имеет низкое качество. В настоящее время люди вообще склонны употреблять меньше риса потому что он содержит крахмал, который вызывает ожирение и диабет. Поэтому органический рис Онг Бьен может решить эту проблему.
Министерство здравоохранения Вьетнама и соответствующие агентства пока не комментировали информацию об этих свойствах данного сорта риса.

Ежегодно во Вьетнаме остаются после сбора урожая риса 7.5 миллионов тонн рисовой шелухи. Половина ее используется как корм для скота, как топливо в печах сельских жителей, как удобрение. Другая половина пропадает. Планируется в ближайшее время построить в стране три электростанции, которые будут использовать эту биомассу для выработки электроэнергии.

В целом, можно сказать, что вьетнамские рисовые фермеры как производители являются вторыми лучшими в мире, с самой высокой урожайностью. Но доход у них очень нестабильный. Земли у них слишком мало, при уборке урожая многое зависит от погоды, цена колеблются в соответствии с законом спроса и предложения. Чтобы получить прибыль они должны быстро продавать. Нет никаких условий с точки зрения достаточного собственного капитала и мощностей для хранения чтобы продавать рис при выгодных ценах.

Экспорт

Почти весь экспорт риса находится в руках двух больших госкорпораций: Северной продуктовой корпорации (Vinafood 1) и Южной продуктовой корпорации (Vinafood 2), которые доминируют во Вьетнамской продуктовой ассоциации (VFA). Маленькие экспортные компании фактически выполняют задания этих двух гигантов.
Vinafood 1 удается устанавливать более высокие цены в контрактах с иностранными импортерами и вообще, она находится в более привилегированном положении у правительства.
Vinafood 2 занимается экспортом риса из дельты реки Меконг. Объем ее поставок за рубеж значительно больше, чем у Vinafood 1. С 2015 года такая система организации экспорта стала подвергаться критике внутри страны как непрозрачная и не способствующая здоровой конкуренции.

С в провинции Хау Зянг (Hau Giang) функционирует первая в стране рисовая биржа. В начале ее работы основной акцент делается на контрактах с немедленной поставкой, а в будущем, когда будет привлечено большее количество компаний, будут заключаться и фьючерсные контракты.

В 2015 г. Вьетнам начал проигрывать борьбу за рынки сбыта со своим главным конкурентом, Таиландом. Тайцы диверсифицировали рынок по качеству продукции. Они стали заниматься разными нишами: от придирчивых США, Японии, Европы и Китая до менее привередливых стран Африки. В результате Таиланд прочно занял 1 место, в два раза превысив уровень экспорта Вьетнама.
Ранее и Китай был крупнейшим рынком вьетнамского риса, но к 2019 г. этот важный рынок был практически потерян, в эту соседнюю страну было продано всего около 300 тыс. тонн.

В этой ситуации предприятия пытались найти и использовать другие рынки, особенно на Филиппинах и в Африке.

Рис и птичий грипп

Еще в 2008 г. эксперты ФАО, выяснявшие причины появления вируса H5N1 в Таиланде и Вьетнаме, пришли к выводу, что вспышки птичьего гриппа в Таиланде и во Вьетнаме и постоянное присутствие вируса в Камбодже и Лаосе вызваны, скорее всего, утками и рисом. Заболевавшие утки получали пищу на убранных рисовых полях, склевывая остатки риса. Руководитель этой группы экспертов Ян Слингенберг советует теперь, что нужно составлять календарь уборки риса, определять места ее проведения и выявлять точки наиболее интенсивного взаимодействия уток и человека через «пищевой контакт». Это поможет отказаться от массовой вакцинации птицы. Какова здесь роль риса, пока неясно и это предположение не нашло широкого подтверждения.

Рис — основа кухни Востока

Рис является незыблемой основой питания вьетнамцев, так же как и многих других народов, преимущественно, азиатского континента. Родиной этой сельскохозяйственной культуры риса является север Таиланда и Вьетнама. Возделывать его начали примерно шесть тысячелетий назад. Предки вьетов и тайцев видели влаголюбивость дикого риса и начали высаживать его на заливных полях. Около четырех тысяч лет назад культивируемый рис стал разделяться на несколько сортов.
В 2006 году Вьетнам и Таиланд подписали двухстороннее соглашение об отказе от производства генетически модифицированного риса.

Перед отвариванием риса его промывают в холодной воде, меняя ее, пока она не станет прозрачной. Рис хорошо сочетается с солёными, сладкими, кислыми, пряными, острыми, ароматными и другими продуктами. Как гарнир он подходит к мясным, рыбным, овощным, фруктовым, молочным и мучным блюдам. В рисовые блюда добавляют отварные или жаренные грибы . Из специй подходят лук, чеснок, соус чили, кетчуп, красный перец.

На северо-западе Вьетнама готовят блюда из пятицветного риса. Перед приготовлением блюда рис делят на пять частей и каждую окрашивают с помощью отдельного растения. Например, в красный цвет — с помощью момордики, в пурпурный цвет — листьями местного кустарника и т.д. Этот процесс носит скорее некий ритуальный характер, нежели вкусовой.
В последние годы у жителей южной части страны популярным стал круглозерный или ломаный рис. Под него даже стали появляться новые рецепты, например, «жареные ребра свинины с рисом».
Из риса готовят рисовую лапшу, используемую в супах и вторых блюдах.

Рецепт: клейкий рис в бамбуковой скороварке на пару.
Этот старинный рецепт используется и в современной вьетнамской кухне. Это сладкое блюдо служит также основой для других пикантных и сладких блюд, например, таких, как новогодний пирог баньчынг.
Ингредиенты: клейкий рис 350 гр.
Приготовление. Высыпать рис в большую миску, залить холодной водой и оставить так минимум на 6 часов. После этого замачивания слить воду, налить другую, промыть рис и вылить воду.
Налить в кастрюлю воды на треть. Поместить над ней скороварку из бамбука с закрытой крышкой, довести воду в кастрюле до кипения. Открыть скороварку и вложить замоченный кусок муслина (материя из хлопка) на решетку. Засыпать сюда же рис в середину и немного распределите его по скороварке. Согнуть муслин, чтобы накрыть им рис, закрыть крышку и варить на пару 25 минут, пока рис не станет нежным, но не потерявшим формы.

Рецепт: рис с курицей.
Ингредиенты: 350 гр длиннозерного риса (промыть и подсушить), 2-3 головки лука-шалота (разрезать пополам и тонко нарезать), 1 пучок свежей мяты (стебли удалить, листья порезать), зеленый лук (тонко порезанный, на сервировку). На бульон: 2 мясистые куриные ножки, 1 головка лука (разрезать на 4 части), 4 сантиметра корня имбиря (почистить и крупно порезать), 15 мл рыбного соуса ныок мам, 3 горошины черного перца, 1 пучок свежей мяты, 1/2 чайной ложки морской соли.
Чтобы приготовить бульон надо положить куриные ножки в глубокую сковороду. Положить остальные ингредиенты для бульона кроме морской соли и влить 1 литр воды. Довести воду до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и кипятить с закрытой крышкой на слабом огне в течение 1 часа. После 1 часа снять крышку и поддерживать слабое кипение еще полчаса, чтобы уменьшить объем бульона. Время от времени снимать пену и жир. После истечения этого получаса, убедившись в готовности, снять с огня, процедить бульон и всыпать соль. Отмерить 750 мл бульона. Отделить мясо цыпленка от костей и измельчить его.
Положить рис в тяжелую сковороду и добавить процеженный бульон, чтобы его уровень был выше риса на 2,5 см. Довести до кипения, закрыть сковороду и готовить 25 мин или до тех пор пока вода не впитается. Снять с огня и внести измельченное мясо цыпленка, лук-шалот и большую часть мяты. Закрыть сковороду крышкой и оставить на 10 минут на слабом огне, чтобы все смешалось.
Положить рис в чашки по порциям или на сервировочное блюдо, украсить остатками мяты и зеленым луком и приправить соусом ныок мам.

Рецепт риса с орехами кешью .

Рецепт: рисовое блюдо из г.Хюэ.
Город Хюэ — это столица Вьетнама в 18-19 веках. Кухня этой местности несколько отличается и считается в стране самой изысканной.
Ингредиенты на 4 порции: рис 600 гр, свинина 400 гр, колбаса 400 гр, куриное яйцо 4 шт., колбаса из прокисшей свиной кожи по-вьетнамски 6 палочек, креветки 400 гр, свежие огурцы 400 гр, морковь 2 шт., листья мяты 200 гр, лимон 2 шт., лук-порей 20 гр., квашеный лук 100 гр, 4 стручка красного перца, сахар, масло и соль по вкусу.
Приготовление. Свинину нарезать соломкой, посолить и слегка обжарить. Креветки пропустить через мясорубку и тоже слегка обжарить. Яйца взбить и поджарить. Тонко порезать колбасу, огурцы, морковь и жареные яйца. Лук и квашеный лук порезать на кусочки. Смешать сок, выжатый из лимонов, с небольшим количеством рыбного соуса и сахара. Получится соус для приправы риса.
Рис отварить и выложить горкой. Вокруг нее уложить другие приготовленные как указано выше ингредиенты, украсить красным перцем, приправить соусом.
Недоступные ингредиенты можно менять на аналоги, но чем больше замен, тем меньше блюдо будет отвечать своему названию.

Рецепт: креветки с рисом
Ингредиенты: растительное масло 30 мл, очищенные креветки 450 гр, 1 перо зеленого лука, порубленное, мелкие шляпки грибов 50 гр, 1 цуккини, тонко порезанный, половинка моркови, тонко порезать, французские бобы, нарезанные на 2,5 см кусочки — 50 гр, рисовое вино или сухой херес 15 мл, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 горошина черного перца, четверть чайной ложки соли, отварной рис 550 гр, 2 пера зеленого лука для сервировки.
Приготовление. Нагреть 8 мл растительного масла в сковороду и одну минуту жарить в ней креветки, помешивая. Вынуть креветки из сковороды. Внести в сковороду остальное растительное масло и смешать с измельченным зеленым луком. Добавить грибы и овощи и жарить 2 минуты на сильном огне. Положить креветки обратно в сковороду с овощами, внести оставшиеся ингредиенты, за исключением риса и все перемешать все. Внести рис и жарить, помешивая, пока рис не изменится в цвете. Выложить на сервировочное блюдо и посыпать зеленым луком.

Различные виды вьетнамского риса на рынке

Лотосовый рис.
Ингредиенты: новый ароматный рис 300 гр, очищенные сушеные креветки 100 гр, горох 50 гр, лотосовые семена 50 гр, отвар из лотосовых листьев 250 мл, мелко нарезанная морковь 1 шт, арахис 50 гр, соль, свиной жир.
Приготовление. Сварить рис, немного недолив воды, чтобы он получился слегка суховатым. Разложить вареный рис на широкий поднос и дать остыть. Креветки, горох, арахис и лотосовые семена размочить в теплой воде, а затем поджарить их вместе с мелко нашинкованной морковью на свином жире, добавив соль по вкусу. Рис поджарить отдельно на свином жире на сильном огне, помешивая, чтобы зернышки хорошо пропитались жиром и солью. В процессе перемешивания риса время от времени добавлять в него отвар из лотосовых листьев, которая придаст блюду зеленоватый цвет. Добавить в рис поджаренные ранее ингредиенты, тщательно перемешивая. Разложить полученный рис по глубоким тарелкам, украсить кружками огурца и зеленью. Употреблять горячим с кисло-сладким салатом или свежими овощами.

Рецепт: клейкий рис с кокосовым молоком.
Ингредиенты: половина чашки красных бобов азуки, половина чашки сахара, щепотка соли, 2 чашки парового клейкого риса, чашка или полчашки неподслащенного молока из кокоса.
Приготовление. Бобы азуки вымачивать 4 часа в воде и, затем немного подсушить.
Приготовить в пароварке клейкий рис непосредственно перед использованием.
Налить в кастрюлю 2 чашки воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить бобы азуки и четверть чашки сахара. Закрыть крышкой и медленно кипятить пока бобы не сварятся (примерно 3 часа). Снять с огня и остудить.
Пока бобы варятся довести до кипения кокосовое молоко в другой кастрюльке. Сделать нагрев маленьким, добавить оставшийся сахар, соль и помешивать пока сахар не растворится. Убрать с огня и добавить приготовленный теплый клейкий рис. Накрыть крышкой и дать рису впитать большую часть кокосового молока.
Разложить рис на 4 десертных тарелки и положить на каждую по 2 столовых ложки готовых бобов азуки.
Примечание: бобы азуки можно заменять другими бобами, в этом случае время вымачивания и варки бобов может быть другим.