Орешки кешью из Вьетнама

Кешью являются особенным видом орехов. Их потребление растет во всем мире. В российской торговой сети они довольно новым и пока недешевым товаром. Благодяря росту их производства во Вьетнаме они постепенно становятся всё доступнее. Их популярность объясняется отличным вкусом и полезными свойствами. Они также добавляются в самые различные блюда, придавая тем новизну вкуса. Соленые кешью наподобие арахиса и миндаля в продаже встречаются очень редко, хотя к пиву они хорошо подходят.

Орешки кешью

Растущий спрос на орехи кешью во всем мире обусловлен признанием их пользы для здоровья и питания. Также, они считаются заменителем молочных продуктов и представляют собой популярную несладкую закуску. Еще это замена популярному арахисовому маслу.

Выращивание

Во Вьетнаме кешью начали выращивать в 19 веке. Здесь они легко поддаются культивированию. На большей части территории страны заморозки, которых боятся деревья кешью, бывают лишь в январе в северных горах. Но и слишком высокие температуры для деревьев нежелательны. Оптимальной является 25 C, а это и есть среднегодовая температура воздуха во Вьетнаме. Хорошим уровнем осадков для них является 1500-2000 мм в год — на большей территории страны такой и есть. Однако, при этом почва должна быть хорошо дренированной.

Дерево растет быстро. Площадь плантаций в стране составляет на 2021 г. немногим боее 300 тыс. гектаров. Объем урожая составляет в среднем 340 тыс. тонн. Еще с 2008 г. происходит вырубка деревьев из-за низкой прибыльности их выращивания. Многие фермеры, которые ранее выращивали кешью, направили свои усилия на гевею в связи со значительным ростом цен на натуральный каучук. Доход, получаемый фермерами с 1 гектара под кешью, примерно в 3 раза меньше, чем от гевеи (каучуковое дерево) и в 3.5 раза меньше, чем от от какао.
Но не весь экспортируемый кешью выращивается во Вьетнаме. Часть сырья закупается в соседних странах, а затем обрабатывается по особой технологии до пригодности употребления в пищу.

Производство и экспорт

Орехи кешью из Вьетнама привлекают своим особенным вкусом. Орешки для продажи получают путем определенного технологического процесса. Между между скорлупой и оболочкой, за которой скрывается орех кешью, содержится очень едкое вещество кардол, которое вызывает кожные заболевания. Поэтому после сбора орехи поступают на фабрики и там подвергаются обработке в несколько ступеней, включающей обжаривание, очистку, вымачивание, сушку чтобы удалить вредные вещества и придать им лучший вкус.

В продажу кешью поступают уже готовыми к употреблению. Они должны быть сухими и иметь характерную форму. Выпускаются обжаренными или необжаренными, цельными или кусочками. Орешки должны быть без следов деятельности насекомых, иметь естественный запах.

Сорта кешью формируются в следующем порядке.
Сорта белых целых орешков с 1-го по 8-й — это орешки белые или цвета бледной слоновой кости или светло-пепельного без черных и коричневых пятен. Чем ниже сорт, тем больше орешек в 1 кг, то есть, первосортные орешки самые крупные.
Сорта жареных целых орешков с 9-го по 12-й — это такие же орешки как и 3-5 сортов, но их цвет темнее из-за слишком высокой температуры в процессе сушки или жарки.
К сорту №13 относятся сладкие целые орешки кешью. Кроме общих требований они должны иметь характерную для них форму. Сморщенные и блестящие орешки допускаются к поджариванию.
Сорта поврежденных орешков кешью с 14-го по 20-й — это орешки с различными повреждениями и кусочки разного размера вплоть до 1.7 мм.

Вьетнам является производителем и экспортером №1 в мире по кешью. Он в три раза опережает Индию, находящуюся на втором месте. В стране насчитывается более 3000 предприятий по переработке.

Но в 2021 г. впервые за 31 год отрасль производства кешью Вьетнама стала испытывать дефицит торгового баланса. За первые шесть месяцев 2021 г. Вьетнам экспортировал 273 537 метрических тонн кешью на сумму 1,647 миллиарда долларов, что соответствует увеличению по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 21,8% и 10,8% соответственно. За тот же период импорт сырых кешью Вьетнамом достиг 1 710 517 тонн и 2,609 млрд долларов, увеличившись по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 168% и 227,3%, соответственно. Хотя объем экспорта прирост стоимости экспорта был минимальным. Были надежды увеличить экспортную стоимость продуктов из кешью. Однако, экспортные цены упали. Также происходил рост импортных цен на сырье, а пандемия привела к сокращению торговых операций, нехватке морских контейнеров и стремительному росту транспортных расходов.

По данным исследовательской компании Mordor Intelligence, мировое потребление кешью в 2018 г. в денежном исчислении достигло $9,94 миллиарда, а в 2024 г., по прогнозам, достигнет $13,48 миллиарда. В частности, увеличится спрос на орехи кешью со стороны европейских стран.

Но индустрия кешью во Вьетнаме столкнется с трудностями в поставках сырья. По данным Вьетнамской ассоциации кешью, некоторые африканские страны начали сами заниматься переработкой кешью, поэтому источник сырья от них уменьшится. Поэтому необходимо инвестировать в выращивание орешек в Камбодже и Лаосе, где земельный фонд велик. Также, инвестировать в своих фермеров для выращивания ими новых сортов с высокой продуктивностью и в направление органического производства.

Ежегодный экспорт кешью из Вьетнама достигает 420 тыс. тонн. На рынке США они задимают доминирующее положение несмотря на жесткую конкуренцию со стороны других поставщиков.

Большинство производителей объединено во Вьетнамскую ассоциацию кешью — Винакас (Vinacas).

Растение, плоды

Кешью растут на вечнозеленых тропических деревьях семейства сумаховых (Anacardium occidentale L.). Плод напоминает по форме яблоко или грушу, желтого, красного или розового цвета с тонкой кожицей. На самом деле это не плод, а разросшаяся плодоножка. Настоящим плодом является именно орешек, висящий на конце плодоножки. Он является семенем дерева. Ядро ореха покрыто двойной оболочкой, точнее, скорлупой и оболочкой. По форме оно напоминает миниатюрную человеческую почку. Ближайшим родственником кешью является манго , хотя плоды этих двух растений непохожи. Плодоножка кешью также употребляется в пищу. Из нее делают джемы, компоты, приправы, спиртные напитки.

Ученые считают, что польза орехов вообще очень велика и что они являются «пищей будущего». Кешью среди всех орехов не являются исключением, а, скорее, положительным примером. Содержащиеся в них витамины и микроэлементы благотворно влияют на сосуды, улучшают работу мозга, помогают работе желудка и кишечника, повышают иммунитет. Регулярное употребление орехов снижает уровень в крови холестерина низкой плотности. В этих орешках содержатся ненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6, омега-9, которые улучшают сексуальную жизнь.

В 100 гр кешью содержится углеводов 22-30 гр, жиров 42-47 гр, белков 17-21 гр. В них также присутствуют витамин B1, витамин B2, витамин B3, витамин B5, витамин B6, витамин C, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк. По содержанию магния, который очень необходим для нормальной работы сердца, кешью являются одними из самых ценных в этом отношении плодов — в 100 гр содержится 270 мг магния.
Энергетическая ценность 100 граммов орешек кешью составляет 540-550 килокалорий — наименьшая среди других видов орехов благодаря пониженному содержанию жиров.

В качестве вспомогательного средства кешью применяются при псориазе, дистрофии, нарушениях обменных процессов в организме, анемиях, зубной боли. При больных деснах употреблять кешью не рекомендуется ввиду того, что орешки довольно плотные. Печень плохо переносит большое количество орехов. У некоторых людей орехи вызывают аллергию. Диетологи советуют съедать за день не более 30 граммов кешью.

Правительство Австралии, которое всегда уделяло большое внимание здоровью нации, рекомендует населению регулярно употреблять орешки кешью. Оно поддерживает развитие отрасли их выращивания и производства хотя эти орешки ранее там никогда не росли.

Отдельные рекомендации существуют для детей. Во-первых, все орехи, в той или иной степени, являются аллергенными продуктами. Во-вторых, детям с избыточной массой тела не рекомендуется употреблять столько же орехов, сколько детям с нормальным или малым весом. Предпочтительнее продукты детского питания с ореховыми добавками — в них состав сбалансирован.

Покупать следует целые орешки кешью — они дольше хранятся. Надо также отбраковывать сморщенные, засохшие, заплесневелые орехи. При длительном хранении в тепле все орехи, в том числе, кешью становятся горькими из-за высокого содержанию в них масел. Поэтому хранить их лучше в плотно закрывающемся контейнере, в котором они сохранятся до одного месяца, а в холодильнике — до шести месяцев (в морозильной камере — до года). В любом случае, после длительного хранения орехи следует тщательно исследовать осмотром снаружи и внутри, расщепив их, а также обратить внимание, не появились ли странные запахи и вкус.

Рецепты блюд

Кешью, как и другие орехи, редко являются основным ингредиентом в блюдах. Это — когда они поджариваются или смешиваются с медом. В остальных случаях кешью дополняют вкус и питательные свойства мясных и растительных блюд. Орехами кешью фаршируют птицу, используют в качестве гарнира к мясным блюдам, запекают в йогурте.

Орехи с медом. Самый распространенный способ приготовления орехов кешью с медом — это жарить орешки в меде. Однако, при всей вкусности этого блюда, надо иметь в виду, что мед при нагревании значительно теряет свои полезные свойства.
Один из простых рецептов. Ингредиенты: орехи 1,5 чашки, мед 1/3 чашки, сахарная пудра 3 стол. ложки, растительное масло.
Приготовление: орешки кешью смешать с медом и продержать так сутки. Орешки вынуть из меда, обвалять в сахарной пудре и жарить в растительном масле на среднем огне. Когда сахар станет прозрачным, снять с огня.
При запекании орехов с медом в духовке ее нагревают до 180 C.
Можно просто залить измельченные орехи растопленным на огне медом.

Рис с мясным фаршем и кешью. Ингредиенты: длиннозерный рис 900 гр, две луковицы репчатого лука, 4 измельченные дольки чеснока, измельченные шнитт-лук 1/4 чашки и петрушка 1/4 чашки, масло сливочное 3 стол. ложки, говяжий фарш 250 гр, свиной фарш 250 гр, помидоры 250 гр, вареная ветчина 100 гр, изюм без косточек 100 гр, зеленый горошек 400 гр, орехи кешью 200 гр, тертый сыр 3 стол. ложки, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление:
Отварить рассыпчатый рис. В сковороде поджарить на масле до появления аромата порезанный лук, чеснок, шнитт-лук и петрушку, затем добавить сюда фарш и дольки томатов, с которых предварительно снята кожица. Посолить и поперчить по вкусу. Оставить тушиться при закрытой крышке на малом огне на 20 минут.
Добавить к отваренному рису потушенный фарш, изюм, ветчину, кешью и зеленый горошек, хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять несколько минут на уже выключенной, но ещё горячей электроплите или на малом огне на газовой плите.
Выложить готовый рис на большое блюдо, посыпать сыром и зеленью.

Говядина с кешью. Ингредиенты: 500 гр говядины (филейная часть), порезанная тонкими пластинами (поперек волокон), 4 стол. ложки арахисового масла, 4 пера зеленого лука, порезанного на 2-см кусочки, 1/2 стол. ложки пропущенного через мясорубку свежего имбиря, 1/2 стол. ложки пропущенного через мясорубку чеснока, 2/3 чашки орешек кешью, 4 чайных ложки кукурузного крахмала, 4 чайных ложки соевого соуса, 1 чайная ложка кунжутного масла, 1 ч.л. устричного соуса, 1 ч.л. соуса чили.
Приготовление. Накалить 2 столовые ложки арахисового масла, жарить в нем мясо от 3 до 5 минут, затем убрать со сковороды. Накалить оставшееся масло, вложить в него лук, чеснок, имбирь и кешью. Готовить 1 минуту. Вложить сюда поджаренное мясо. Смешать крахмал с оставшимися ингредиентами и внести в сковороду, помешивая. Довести до такого состояния, когда жидкость закипит, затем пусть загустеет.

Рисовое блюдо с добавлением кешью

Кешью со сладким картофелем. Ингредиенты: 6 средних клубней сладкого картофеля, полчашки желтого сахара, треть чашки крупно изломанных орешек кешью, 1/4 чайной лодки имбиря, 1/2 ч.л. соли, 250 гр ломтиков персика, 3 ч.л. сливочного масла.
Приготовление. Отварить сладкий картофель в подсоленной воде. Подсушить, очистить от кожуры и порезать на крупные ломтики. В небольшой миске смешать желтый сахар, кешью, имбирь и соль.
Блюдо будет состоять из двух больших слоев, поэтому картофель, персики и приготовленную сахарную смесь надо на глаз разделить пополам.
Положить в кастрюлю диаметром примерно в 30 см и глубиной в 15 см слой сладкого картофеля, сверху слой из персиков, затем смесь из желтого сахара с кешью и пр. Повторить эту процедуру, используя оставшуюся половину ингредиентов. Положить сверху везде маленькие кусочки сливочного масла. Запекать в духовке с закрытой крышкой 30 минут. Открыть крышку и запекать еще 10 минут. Перед сервировкой полить сиропом.

Помадка. Особое внимание надо уделять качеству орешек. Необходимо подбирать наиболее свежие и целые орешки. В магазинах часто можно встретить сморщенные орешки кешью, даже по внешнему виду которых видно, что они были завезены давно.
Ингредиенты: 500 гр сладкого сгущенного молока, 2 стол. ложки светлой патоки, 4 стол. ложки просеянного какао-порошка, 1/2 чайной ложки соли, 50 гр сливочного масла, 200 гр поджаренного измельченного кешью, 1 чайная ложка натуральной ванили, немного цветной пищевой бумаги для заворачивания.
Приготовление. Положить в кастрюлю сгущенное молоко, светлую патоку, какао-порошок, соль и сливочное масло. Варить на медленном огне, помешивая, пока масса не станет очень густой. Добавить подготовленные орешки кешью и ваниль, хорошо перемешать. Положить смесь в смазанную сковороду высотой 15 см и прижать. Нарезать на квадраты, пока помадка еще теплая. Дать остыть еще перед тем как резать на более мелкие куски. Можно завернуть их в цветную пищевую бумагу.