Грибы из Вьетнама

В России сформировалась устойчивая группа покупателей, которые употребляют грибы регулярно в течение всего года. Грибы, импортируемые из Китая и, в меньшем мере, из Кореи, занимают большую часть российского рынка, а вьетнамские пока малознакомы. Тем не менее, во Вьетнаме в настоящее время выращивается немало грибов, которые продаются внутри страны и идут на экспорт. Производятся грибы пищевые и лекарственные. Некоторые виды совмещают обе эти функции, например, шиитаке.
Часто бывает, что внешне разные виды грибов похожи. Поэтому при покупке в магазине необходимо тщательно изучить описание. При покупке с рук или при самостоятельном сборе нужны достаточные знания о грибах.

Один из распространенных видов грибов, выращиваемых во Вьетнаме — соломенный гриб.

Существует справедливое представление, что есть даже съедобные грибы стало опасно из-за неблагоприятной экологической обстановки. Это верно для местностей, где имеются вредные выбросы с промышленных предприятий. Грибы поглощают необходимые для своего роста и развития вещества из почвы и воздуха. Они впитывают как губка все вредные химические загрязнения. Но культивируемые грибы даже в неблагополучных местностях в той или иной степени защищены от выбросов. А в таких аграрных странах странах как Вьетнам имеется еще и общий благоприятный экологический фактор — здесь мало предприятий металлургической и химической промышленности.
Влажный климат является еще одним положительным фактором, но уже не экологическим, а производственным. При высокой влажности воздуха грибы растут лучше. Правда, на севере страны они выращиваются летом, а на юге — круглогодично.
По-вьетнамски слова гриб, грибы пишется — nấm.

Производство

Вьетнам активно развивает грибную отрасль и, по оценке экспертов, имеет огромный потенциал в этой отрасли. В настоящее время здесь выращиваются грибы как изначально присущие региону Юго-Восточной Азии, так и заимствованные из умеренного климата. Первые культивировались издавна, особенно национальными меньшинствами, проживающими в горной местности. Споры для вторых были завезены из Европы и Канады. На первом месте по объемам выращивания находится всем известная вешенка. Районы ее производства находятся около Ханоя. Кроме нее следующие виды грибов — соломенный, древесный, кукурузный, ароматный, розовый, устричный, обезьяноподобный и даже белый гриб. Из чисто лечебных можно назвать Личжи. Иногда его называют «гриб бессмертия». В этой же категории — Рейши.
Для каждого вида климатически подходит тот или иной регион Вьетнама. Но на этот фактор накладываются и экономические факторы. Например, в горный Далат приходится завозить рисовую солому для субстрата, отсюда большие транспортные расходы.
Всего в стране выращивается около 300 тыс. тонн грибов в год. От экспорта получают примерно $200 млн. в год. В Россию экспортировались «Древесные уши» (аурикулярии) и другие виды. Вьетнамские грибы и сейчас ввозятся, но в меньшем объеме, чем до 2014 г.

Субстрат — это то, на чем грибы будут расти. Желательно чтобы в нем было много целлюлозы. И не должно быть химических добавок и синтетических удобрений — они значительно ухудшают качество и объемы урожая. Во Вьетнаме используют опилки, отходы от кукурузных початков, жмых, рисовую солому. Этих сельскохозяйственных отходов во Вьетнаме очень много. Крестьяне, выращивающие рис, рады после снятия урожая не сжигать солому, а даже зарабатывать деньги от ее продажи производителям грибов.
Подавляющему большинству грибных фермеров дорогие технологические устройства для выращивания грибов пока недоступны. Но климат и доступность субстрата позволяют получать хорошие урожаи и добиваться хорошего качества простыми способами.

Грибы выращиваются на закрытом и на открытом грунте, причем есть примеры хозяйств с большими площадями, по несколько гектаров.

Кроме свежесобранных грибов производители поставляют в торговые сети замороженные, сушеные, соленые и маринованные грибы. На экспорт идут все эти разновидности. География поставок зависит от многих факторов. При всем прочем, свежие трудно возить на дальние расстояния, а замороженные дорого. В России выращивание грибов развивается быстрыми темпами. Вероятно, в дальнейшем вьетнамские и китайские грибы не будут пользоваться большим спросом за исключением экзотических и лечебных. Если же соотношение курсов валют вернется к уровню 2014 г., то импорт из Вьетнама снова станет выгодным.

Также выпускаются полуфабрикаты блюд:

• роллы с начинкой из грибов
• жареные грибы
• грибной паштет
• сухая говядина с грибами
• крекеры с грибами
• соевый соус с древесными грибами (продается в бутылочках).

Производители

Ниже приводится список некоторых крупных и средних вьетнамских производителей и поставщиков грибов. Большинство из них занимается не только и столько грибами, сколько другими видами агро-продукции. В начало списка помещены те, у которых грибное производство и экспорт преобладают перед другими направлениями.
Грибы могут поставляться в разном виде: свежие, сушеные, консервированные в банках — это все надо уточнять непосредственно у производителя или экспортера.

• Бао Ха (Bao Ha Co.,Ltd.), основана в 2000 г., офис в Ханое.
• Хунг Ки Машрум Фарм (Hung Ky Mushroom Farm), провинция Кхань Хоа.
• Вьет Тьен Фат (Viet Tien Phat, г.Хошимин.
• Фыонг Ганодерма (Phuong Ganoderma Co.,Ltd), г.Хошимин.
• Фу Бинь (Phu Binh Import-export and commercial production joint stock company).
• Вегехаги (Vegehagi), провинция Хау Зянг.
• Энтерпрайз (Enterprise), провинция Хау Зянг.
• Меко Фуд Процессинг Фэктори (Meko Food Processing Factory Ltd), основана в 1989 г., г.Кантхо.
• Кибако (Kibaco Company Limited), основано в 2004 г., провинция Бак Нинь.
• Идеал Фудз Вьетнам (Ideal Foods Vietnam).
• НутриУорлд (NutriWorld Company Limited), основана в 1999 г., г. Суан Тхиен провинции Донг Най (Xuan Thien, Dong Nai).
• Частное предприятие Чан Минь (Tran Minh Private Enterprise), основано в 2000 г., провинция Хау Зянг.
• Нью Линкс (NewLinks Corporation), г.Хошимин.
• Шонг Фат (Song Phat Trade and Investment Co., Ltd), основана в 2009 г., г.Хошимин.
• Донг Зяо (Dong Giao Foodstuff Expport Joint Stock Conpany), основана в 1955 г., провинция Нинь Бинь.

В 2020 году в Ханое полицией был задержан молодой человек, который выращивал псилоцибиновые грибы и продавал их через Интернет. Это был первый такой случай с того момента когда такие грибы впервые были обнаружены во Вьетнаме в 2018 г. Псилоцибиновые грибы вызывают эйфорию, галлюцинации, изменения восприятия и искаженное чувство времени. Они запрещены в ряде стран, в том числе, в РФ. Поэтому следует проявлять осмотрительность при покупке грибов через интернет.

Рецепты

Грибы — очень универсальный вид пищи. Они могут быть самостоятельным блюдом (например, жареные подосиновики). Они могут подаваться к мясу или к рыбе в качестве гарнира. Они могут быть закуской (например, соленые рыжики или маринованные опята). В качестве начинки они идут в пироги и пирожки. Грибы, входящие в список рекомендуемых экспертов по питанию, богаты питательными веществами, полезными для здоровья. Во Вьетнаме существует множество разновидностей, в зависимости от особенностей каждого региона. Во вьетнамской кухне это распространенный ингредиент.

Ниже приведен один довольно простой вьетнамский рецепт: устричный гриб с говядиной.

Ингредиенты в расчете на 1-2 порции: три штуки устричного гриба, 300 г говядины, 1 красная луковица, устричный соус, специи по вкусу.
Приготовление. Промойте грибы в слегка подсоленной воде. Отрежьте у них корешки и снова промойте грибы, затем нарежьте их кусочками.
Мясо промойте и нарежьте тонкими ломтиками. Подержите его в течение 30 минут в маринаде такого состава: половина чайной ложки соли, щепотка черного перца , 1 чайная ложка устричного масла (устричный соус).
Очистите и нарежьте кружочками красную луковицу. Нарежьте перья зеленого лука. Измельчите дольку чеснока.
Налейте в сковороду масло (соус) и нагрейте. Положите измельченный чеснок и доведите его до аромата. Добавьте порезанную говядину, увеличьте нагрев и готовьте 5 минут. После этого переместите все это из сковороды например в миску.
В другую сковороду или в эту же, но вымытую, положите нарезанные грибы. Это чтобы сильно не смешивать вкус грибов и мяса. Жарьте их 5 минут на рыбном соусе. Затем добавьте кружки красной луковицы и жарьте грибы до готовности.
Теперь можно положить в эту сковороду с грибами приготовленную немного ранее говядину и быстро подогреть. Блюдо готово. Его можно посыпать зеленым луком и другими специями / приправами.