Вьетнамские устрицы

Устрицы (лат. Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Добываются и выращиваются во Вьетнаме в довольно больших объемах, хотя среди других морепродуктов являются относительно новым экспортным товаром так же, как осьминоги. Спрос на них растет и за пределами Вьетнама и внутри страны: в ресторанах и среди туристов.

Сырые устрицы на рынке морепродуктов в г.Хошимине

Мясо этого моллюска обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Оно богато белком, углеводами, жирами. В нем содержится много цинка — элемента, положительно влияющего на иммунитет. Другой микроэлемент, магний, необходим для сердца. Витамины B12 и D, содержащиеся в устрицах, укрепляют костные ткани.

Осторожность в употреблении устриц следует соблюдать людям в группах повышенного риска: юным, пожилым, с хроническими заболеваниями, инфицированным в сезон гриппа и др.

Лучшими приправами для сырых устриц считаются лимонный сок, горчица, зеленый лук, петрушка, уксус.

Выращивание устриц

Качество, в том числе, вкусовое выше у тех устриц, которые жили в морской воде с большей соленостью и с меньшей загрязненностью металлами и химическими веществами. Во всем мире в море выносится много загрязненной воды реками, на берегах которых стоят промышленные предприятия, часто с вредными жидкими отходами. Но, таких предприятий во Вьетнаме очень мало. К тому же, вьетнамские власти были хорошо осведомлены об ошибках соседних стран и регулируют размещение таким образом, чтобы устричные фермы развивались только у побережья экологически чистых провинций.

Во Вьетнаме упор сделан на выращивании тихоокеанских устриц (лат. Crassostrea gigas), как самых популярных у потребителей многих стран. Они выращиваются под днищами плотов площадью в 100 кв. м (10×10 м). Плоты представляют из себя решетки из перпендикулярно скрепленных толстых бамбуковых стволов. Через решетки проходит солнечный свет и вынимаются/опускаются устрицы. В процессе роста фермеры не должны их кормить. Выращенные таким способом моллюски по качеству не уступают обитающим вне ферм. Если же устрицы выращиваются в чанах с водой, то качество их ниже так как добавляется корм. Но, в условиях Вьетнама проще сделать бамбуковый плот и заниматься производством этих моллюсков у берега, чем возиться с чанами на берегу.
Срок выращивания составляет 8 месяцев. В среднем, с одного такого плота ежегодно снимается 3 тонны устриц.

В лагуне О Лоан провинции Фу Йен растут «кровяные устрицы». Цвет их моллюска — красный. Они обладают более ценными пищевыми свойствами.

В некоторых видах устриц выращивают жемчуг.

Рецепты блюд с устрицами

Устричные раковины моют снаружи проточной водой. Вскрывают их специальным устричным ножом. Верхнюю половину раковины выбрасывают. Внутри раковины не моют чтобы не испортить вкус мяса моллюска. Затем отделяют ножом мясо моллюска от нижней половинки раковины, которая в большинстве случаев тоже участвует в дальнейшем приготовлении блюда.
Устрицы употребляются в пищу как сырыми, так и подвергнутыми термической обработке. Ниже приводится два рецепта, первый из них — вьетнамский.

Блюдо из устриц в ресторане во Вьетнаме

Устрицы с вьетнамским соусом из имбиря и лайма

Ингредиенты. 12 устриц, 1 чайная ложка измельченного чеснока, 2 маленьких свежих перчика чили, 3 стол. ложки сахара, 3 стол. ложки порубленного имбиря, 2 стол. ложки свежего сока лайма, четверть чашки рыбного соуса, 3 стол. ложки воды.
Приготовление. Поместите чеснок, чили, сахар и имбирь в ступку и раздавите до пастообразного состояния. Переложите все это в маленькую чашку и добавьте рыбный соус, сок лайма и воду. Хорошо перемешайте. Выдержите 15 минут. Теперь этим соусом можно поливать устриц, преимущественно сырых.

Запеченные устрицы

Ингредиенты на 24 устрицы. Две чашки очень крупной соли, 2 стол. ложки вустерского соуса, 175 г тонких ломтиков бекона без шкурки (нарезать их небольшими кусочками), 2 стол. ложки нарезанных измельченных листьев петрушки, дольки лимона для сервировки.
Приготовление. Разогрейте духовку до среднего режима. Пока она нагревается расстелите на протвине толстым слоем крупную соль. Положите на соль нижние половинки раковин с мясом моллюсков. Слегка полейте вустерским соусом. Положите на устриц кусочки бекона. Поставьте противень в духовку и держите в ней пока бекон не станет хрустящим (5-8 минут). Выньте противень из духовки, посыпьте устриц петрушкой, положите на блюдо, сервируйте дольками лимона.