Вьетнамское какао и шоколад

Производство какао является довольно новой отраслью агропромышленного сектора в СРВ. Этот сектор развивается не очень быстро, но достаточно уверенно. В выращивании деревьев и в производстве какао-порошка и шоколада участвуют как вьетнамские, так и зарубежные фирмы.

Пакет с вьетнамским 100% какао.

Выращивание какао

Какао, в отличие от кофе , и, тем более, от чая , начал выращиваться во Вьетнаме сравнительно недавно. При колониальной французской администрации, а затем в 60-е годы какао выращивалось не в промышленных объемах. Тогда оно не было принято местными фермерами из-за низкой рентабельности для этого продукта в то время, хотя здешний климат подходит для него. От той поры кое-где остались столетние деревья в хорошем состоянии.
В конце 80-х годов 20 века специалисты из СССР занялись вместе с вьетнамцами культивированием какао во Вьетнаме. Но вскоре наступил развал СССР и работы были прекращены.
Падающие доходы от кофе и каучука заставили прибегнут к диверсификации культивируемых для экспорта культур. В 2004 г. выращивание какао во Вьетнаме было возобновлено и с этого времени его производство и экспорт неуклонно увеличивается. К этому подтолкнул и растущий спрос на шоколад в Азии, чего ранее не было.

Дерево какао представляет собой небольшое растение высотой 4–8 м. Оно дает плоды через 3 года после посадки. Плоды растут на стволе и толстых ветвях. По мере созревания они окрашиваются в оранжевый цвет. Диаметр плода составляет примерно 10-15 см, а длина — около 25 см. Плод состоит из оболочки и мякоти, внутри которой расположены 30-50 бобов длиной примерно 2,5 см каждый. Какао-бобы подвергаются сушке и ферментации.

В мире деревья какао растут от 20 градусов северной широты до 20 градусов южной широты. Наиболее успешное культивирование удается в пределах 10 градусов к северу и югу от экватора. Всего в мире 60 стран занимаются его выращиванием. Среди них, по оценке Международного Совета по какао — International Cocoa Council (ICC), вьетнамское какао стоит на 23 месте по качеству аромата. Это важно для бизнеса потому что все больше потребителей в мире выбирают какао-порошок и шоколад с тонким ароматом. Еще один сдвиг предпочтений по шоколаду — в сторону темного.
Во Вьетнаме плантации расположены в южных провинциях Бен Че, Бария-Вунгтау и Тьен Зянг, а также в центральной провинции Дак Лак. Это промежуток от 9 до 13 градусов северной широты, то есть по широте это средние условия для его выращивания. Климат в указанных провинциях довольно благоприятен для этого — температура воздуха всегда находится в диапазоне от 20° C до 30° C, а в большинстве случаев около 27° C (наилучшая температура для какао — 26,6° C). Сильные ветры здесь редки в отличие от северных провинций. Уровень осадков в течение года не равномерный из-за муссонного климата, но во время сухого сезона может компенсироваться поливом. Во время влажного сезона для деревьев какао, наоборот, необходим дренаж. По новым технологиям оно может эффективно выращиваться под другими деревьями, например, под кокосовыми или под кофейными.
В некоторых частях страны собирают два урожая в год: в апреле-мае и в ноябре-декабре.
Деревья какао довольно легко выращивать. Они не требуют особого ухода, имеет стабильную цену. Продолжительность жизни дерева составляет около 40 лет. Поэтому, при наличии соответствующего рынка потребления, эта культура имеет высокую экономическую эффективность для крестьян.

Вьетнам пока сильно отстает по объему от основных мировых производителей какао. Тем не менее, урожаи ежегодно увеличиваются. В 2016 г. под какао-плантациями было около 30 тыс. га, а урожайность составила 0.85 тонн сухого компонента, это немного. Ранее планы были грандиознее, но снижение мировых цен на какао и внутренние причины заставили пересмотреть их в сторону уменьшения. В настоящее время ведется активная селекционная работа с тем, чтобы выращивать сорта, адаптированные к местному климату.

Министерство сельского хозяйства СРВ основной проблемой качества считает нарушение технологий во время сбора урожая и в послеурожайный период. Некоторые фермеры часто снимают незрелые плоды, пересушивают семена во время влажного сезона или дают семенам прокиснуть. Это приводит к излишней шелухе, появлению посторонних запахов. Но, в целом, около 100% урожая соответствует требованиям качества. Уменьшение этой цифры происходит в годы плохих погодных условий для культивирования, например, во время длительной засухи.
С 1997 г. работает многоцелевая программа под эгидой Мирового фонда какао, которая охватывает 10 южных провинций страны.

С 2010 г. в южной вьетнамский провинции Тьен Зянг под эгидой голландской неправительственной организации Helvetas работает международная программа Eco-Cocoa project. Она заключается во внедрении экологических методов выращивания какао-деревьев с использованием только органических удобрений и методов ухода. Вьетнамские фермеры в этой провинции обучаются экологическим методам агротехники.

Производство

Одним из самых больших производителей является компания Винакакао (Vinacacao). Производители кофе и какао объединены в Ассоциацию кофе и какао Вьетнама — Викофа (VICOFA), которая занимается координацией экспорта и продвижением этих товаров на внешнем рынке. Возможно, со временем, производители какао выделятся в новую ассоциацию.

Кроме какао-бобов и какао-порошка выпускаются готовые шоколадные изделия. Например, на фирме Кинь До (Kinh Do) изготавливаются шоколадные шарики, подобные M&Ms. Одним из известных вьетнамских производителей шоколадных изделий является фирма BONIVA. Она выпускает, в том числе, такие оригинальные виды, как шоколад с женьшенем и шоколад без сахара. В самом Вьетнаме можно отведать свежий шоколад этой фирмы.

В 2011 г. в г.Хошимине была основана компания Marou Faiseurs de Chocolat, владельцами которой являются граждане Франции. Она занялась производством высококачественного шоколада из вьетнамского какао. Их плантация находится в провинции Бария-Вунгтау. В основу дизайна упаковки плиток легли вьетнамские национальные мотивы.

В 2015 г. бельгийским подданным на юге Вьетнама была основана фирма Belvie Chocolate. Основатель говорит, что какао, выращиваемое в разных регионах, имеет разные вкусы. Он берет сырье из южных провинций около г.Хошимина.

Вверху какао-порошок из Вьетнама, внизу — быстрорастворимое какао фирмы Nestle

С 2015 г. в провинции Тиензянг начали производить шоколад для внутреннего рынка, торговая марка Kimmy’s Chocolate. В настоящее время “Kimmy’s Chocolate” производит более 20 видов продукции. Помимо шоколадных изделий, это какао-порошок, какао-масло, какао-паста, какао-бобы, шоколадное масло, шоколад из зелёного чая.

В производстве шоколада в мире относительно новой тенденцией является персонализация изделий. Под заказ могут изготовить почти все, что угодно. В этом плане перспективным является использование 3D принтеров. Во Вьетнаме тоже присматриваются к этой возможности.

Производители

Ниже приведен список некоторых крупных производителей во Вьетнаме. Некоторые компании занимаются одновременно кофе и какао, а также орешками и фруктами.

• Вьетнам какао (Vietnam Cacao Joint Stock Company).
• Нам Чыонг Шон (Nam Truong Son Cocoa Company Limited), провинция Дак Лак.
• Тхай Хоа продакшн энд трейдинг (Thai Hoa Production and Trading Co. Ltd), г. Ханой.

Качество и свойства

Импортеры вьетнамского какао из разных стран применяют различные стандарты качества и это сильно путает вьетнамских фермеров. Несмотря на это, еще в мае 2008 г. на встрече Вьетнамского Комитета по развитию производства какао представители всемирно известной кондитерской компании Каргилл (Cargill) заявили, что качество вьетнамского какао превысило установленные национальные стандарты и достигло уровня ведущих производителей, таких как Гана и Индонезия. Такие же оценки несколько ранее давали и другие компании, например, ACDI/VOCA и Emmand.

Вьетнам стал второй азиатской страной, достигшей стандарта FFC (fine flavour cocoa — тонкий аромат какао). Это обозначение от Международной организации по какао (ICCO). Сорок процентов экспорта какао страны признаются отвечающим этому стандарту. И хотя первой азиатской страной в этом плане стала Индонезия, только 1 процента экспорта какао этой страны подпадает под FFC.
ICCO использует многие критерии для оценки качества тонкого аромата какао. Среди них генетическое происхождение посадочного материала, морфологические характеристики растения, вкусовые характеристики какао-бобов, химические свойства бобов и цвет бобов и усов. Другие критерии включают в себя степень ферментации, сушки, кислотностью, привкусов, процент внутренней плесени, насекомых, вредителей и процент примесей. Всего 23 страны в мире включены в список ICCO стран-производителей, экспортирующих исключительно или частично какао FFC. Мировой рынок какао сейчас делится на две основные категории какао-бобов: «тонкий аромат какао-бобов» и «обычных» какао-бобов.

По своим вкусовым и питательным качествам вьетнамское какао не сильно отличается от африканского. Примерно на 50% какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), 12-15% белковых веществ, 6—10% углеводов (крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны), до 40 — ароматообразующих соединений и других веществ. Масло какао имеет твердую консистенцию и плавится при температуре около 35 С. Это немного ниже температуры тела человека. Поэтому шоколадная плитка твердая, но тает во рту или в руках. В масло какао входят различные глицериды. Самые важные из них (более 70 %) — олео-пальмито-стеарин и олео-дистеарин. Какао-порошок богат солями калия и фосфора. Тонизирующими свойствами какао обладает благодаря физиологически активному веществу теобромин, которого в порошке содержится около 0,4%. Горький вкус придают дубильные вещества.

С точки зрения традиционной диетологии шоколад считается противоречивым продуктом. Удовольствие, получаемое человеком от употребления какао объясняют двумя причинами: необычайным вкусом и содержанием биологически активных веществ, которые заставляют мозг вырабатывать гормоны, приносящие удовольствие. Эти гормоны — серотонин, эндорфин и фенамин, которые способствуют повышению настроения и излечиванию депрессии. Cлишком частое употребление какао и шоколада нежелательно. Содержащиеся в них теобромин и щавелевая кислота понижают уровень кальция в организме, что особенно нежелательно детям и пожилым.

Масло какао обладает лечебными свойствами. Оно помогает при простудном кашле, в гинекологии, в проктологии, заживляет ранки на коже и просто улучшает ее состояние. Аллергия на него бывает редко.

Экспорт

Доля вьетнамского какао в мировом экспорте этого продукта не превышает 1%. Его объем составляет примерно 4 тыс. тонн ежегодно. Чтобы попасть в число крупнейших экспортеров Вьетнам должен поставлять на мировой рынок около 50 тыс. тонн какао в год . Из числа крупных покупателей вьетнамского какао можно назвать кондитерскую компанию Cargill. Американские и европейские импортеры и потребители полюбили вьетнамское какао за его особенный вкус.

Цена на какао стабильнее, чем на другую агропродукцию. Мировой спрос на него медленно растет, а африканские производители уменьшают экспорт.

Советы покупателю

Еще недавно вьетнамское какао в продаже представляло собой 100% какао-порошок без каких-либо добавок и консервантов кроме ванили. Но, идя навстречу предпочтениям покупателей, вьетнамские фирмы-производители увеличивают долю быстрорастворимого, в котором уже неизбежны добавки. При покупке надо прочитать всю информацию на упаковке и убедиться в целостности ее самой.

Цвет порошка, его вкус и аромат при покупке сквозь упаковку не узнать. Но вообще-то, цвет должен быть коричневым, а аромат явно шоколадный. Не должно быть никакого неприятного привкуса (он бывает при некачественной пластиковой упаковке или при неправильно технологии на производстве). Предпочтительна фольгированная упаковка, а не пластиковая.

Для того, чтобы полностью почувствовать вкус и аромат настоящего какао лучше покупать обычный какао-порошок, а не быстрорастворимый. Правда напиток из него придется варить на воде или на молоке (см. ниже).

В настоящее время легче всего найти и заказать вьетнамское какао через интернет-магазины.

Рецепты из какао

В самом Вьетнаме какао используется в некоторых десертных блюдах, но как напиток употребляется пока мало. В ресторанах довольно часто делают шоколадные торты.

Напиток какао

Это обычный традиционный рецепт, который знали еще наши прабабушки, когда еще не было быстрорастворимого какао. На 1 порцию взять 2 столовые ложки обычного какао-порошка, 1 стакан молока и сахар по вкусу. Всё смешать, взбить, комочки растереть. Довести до кипения на медленном огне и сразу же снять с огня.

Шоколадный мусс

Ингредиенты на 5 человек: 200 гр темного шоколада, 100 гр сахарной пудры, 150 гр крема, 4 куриных яйца (желтки отделить).
Приготовление. Расплавьте шоколад в кастрюльке на очень слабом огне. Добавьте сахарную пудру. Взбивайте смесь, пока она не превратится в однородную шоколадную массу жидкой консистенции. Снимите с огня и отставьте в сторону остужаться. После остужения добавьте желтки и взбивайте, пока не загустеет. Взбейте крем, пока он не станет мягким и пенящимся. Смешайте крем и шоколадную массу. Хорошо взбейте яичные белки и внесите в шоколадную массу. Разлейте по стаканам и поставьте в холодильник.

Какао с медом

Ингредиенты на 1 чашку: порошок какао 20 гр, мед 30 мл, кипяток 80 мл.
Приготовление. Положите в чашку быстрорастворимый какао-порошок и мед. Налейте кипяток, помешивая. Этот шоколадный напиток пьют утром.

Какао с медом, сгущенным молоком и льдом

Ингредиенты на 1 чашку: порошок какао 20 гр, мед 30 мл, сгущенное молоко 30 мл, кипяток 80 мл.
Приготовление. Положите в чашку быстрорастворимый какао-порошок, мед и сгущенное молоко. Налейте кипяток, помешивая, затем положите лед. Этот шоколадный напиток пьют днем.