Вьетнамский кофе

Вьетнам является вторым, после Бразилии, производителем кофе, а с 2012 года — первым по объему экспорта. Этот товар ежегодно приносит от экспорта около $2 млрд. Сами вьетнамцы пьют кофе сравнительно немного. По статистике, среднестатистический вьетнамец потребляет до 40 стаканов кофе в год. Это низкий уровень по сравнению с многими другими странами, но во вьетнамских крупных городах уровень его потребления сопоставим с мировым.

Коллекция кофемолок разных лет в кофейне в Ханое

Виды вьетнамского кофе

В природе растет более 200 видов кофейных деревьев. Из них только 4-5 видов используются для приготовления кофейного напитка. Но, доминируют только два вида: Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea Canephora).

Во Вьетнаме производится 90% Робусты и около 10% Арабики.
Кофе Арабика обладает мягким вкусом и тонким насыщенным ароматом. Для кофейного дерева арабики требуется температура воздуха 20-22 по Цельсию и высота над уровнем моря 1000-1600 м. Во Вьетнаме Арабику выращивают на высоте 500-2500 м на севере страны и в районе г. Далата на юге.
Кофе Робуста имеет сильный горький вкус и резкий аромат. Это кофейное дерево растет на высоте до 600 метров в местностях с повышенной влажностью и теплой погодой в течение всего года. Робуста требует меньших затрат в уходе и при сборе урожая.
Остальные виды кофе выращиваются в незначительных количествах (около 1%). Это Эксельса или Чари, Катимор, Арабика SE (Arabica SE).

Производство

Кофе во Вьетнаме стали культивировать в период колониального правления Франции. Первые посадки появились в 1888 году в провинции Нге Ан. Затем основным районом выращивания кофе стало плоскогорье Тай Нгуен, где производят известный сорт Чунг Нгуен (Trung Nguyen).
В настоящее время на территории страны выращивается более 2 млн тонн кофе. Под кофейными плантациями занято 506 тыс. гектар, урожайность составляет 2-2.5 тонны с 1 га. Урожай снимается 11 месяцев: с октября по сентябрь следующего года.
Постоянно идет замена старых кофейных деревьев (25 лет и более) на новые.

С ростом механизации процесса сбора и обработки кофе Вьетнам, так же как и Бразилия, усилил свои позиции на мировом рынке. Падение мировых цен на этот продукт в 2018-2019 гг. вынудило многих производителей в остальных странах сворачивать кофейный бизнес. При этом, отсутствие регулярного ухода за деревьями или вырубка приводят к длительным негативным последствиях для них. В результате, Бразилия и Вьетнам стали производить более половины кофе в мире по сравнению с менее чем 1/3 двадцать лет назад.

Центром производства кофе является провинция Дак Лак (Dak Lak), расположенная в Центральном горном районе. Хотя она находится на юге страны, местный микроклимат отличается от южновьетнамского климата и очень благоприятен для выращивания кофе. Много кофе выращивают и на севере страны.
В административном центре этой провинции, городе Буонматхуот, работает кофейная биржа и Всемирный музей кофе.

Виды кофейной продукции: зеленые зерна, обжаренные зерна, молотый кофе, растворимый кофе. Обычно применяется медленная обжарка при низких температурах с небольшим количеством очищенного растительного масла. В обжаренных таким способом зернах сохраняется много кофеина.

На рынке присутствует 30 марок вьетнамского растворимого кофе. Наиболее известные марки — «G7» и «Moment Cafe».
Доминируют в производстве растворимого кофе Нестле (Nestle), Винакафе (Vinacafe) и Чунг Нгуен (Trung Nguyen). Самая большая компания по производству молочных продуктов, Винамилк (Vinamilk), тоже занимается производством растворимого кофе.
Компания Чунг Нгуен является чисто вьетнамской без участия иностранного капитала. Она активно занимается продвижением своих марок кофе, начав с соседних стран. Например, в сентябре 2008 г. этот гигант открыл большую фирменную кофейню в аэропорту Сингапура, учитывая, что через него ежедневно проходит масса людей со всего мира. Компания имеет более 1 тыс. фирменных магазинов кофе, в том числе, в США, Китае, Сингапуре и Японии.
Зерна кофе Trung Nguyen хорошо прожариваются, но никогда не пережигаются. Выпускаются следующие виды кофе этой марки: №1 — содержит только Робусту, №2 — смесь Арабики и Робусты, №3 — содержит только Арабику, №4 — смесь Арабики, Робусты, Эксельсы и Катимора, №5 — Кули Арабика.

Из Арабики в провинции Лам Донг производится сравнительно новая марка “K’Ho Coffee”.

Позже других, с 2009 г., развивать свой бизнес во Вьетнаме начала компания MacCoffee. Ее продукция предназначена для потребления прежде всего вьетнамцами с учетом из вкусовых предпочтений.

Летом 2016 г. с фирмой Винакафе (Vinacafe) произошел скандал когда выяснилось, что эта фирма примешивала к кофе соевые бобы, видимо, на стадии обжарки. То же самое делала и Nescafe во Вьетнаме. Обе фирмы объясняли это желанием угодить особенностям вкуса вьетнамцев. Все это происходило года 2-3, потом, по заявлениям представителей этих фирм, от подмешивания соевых бобов отказались.

Новый продукт «Ламант Кафе» (L’amant Café) существует лишь с 2018 г. но является результатом долгосрочного проекта компании «Винь Хьеп» (Vinh Hiep). Кофейные зерна выращивают в провинции Зьялай в экологически чистой местности. Для обжарки зерен компания использует немецкую технологию «Пробат».

Производители кофе и какао объединены в Ассоциацию кофе и какао Вьетнама, сокращенно Викофа (Vicofa), которая координирует экспорт этих товаров. Ежегодно Викофа проводит Неделю кофейной культуры.

Экспорт

Хотя Вьетнам является родиной зеленого чая, он занимает второе место в мире именно по производству кофе и второе место по его экспорту, в том числе первое — по виду Робуста, который используется для изготовления растворимого кофе и эспрессо.
На экспорт идет 95% выращиваемого кофе примерно на $3 млрд в год. В товарном объеме это 1.5 млн тонн. Всего вьетнамский кофе покупают 80 стран, даже такие, которые находятся недалеко от традиционных регионов его произрастания. Например, Марокко импортирует из Вьетнама более 10 тыс. тонн в зернах ежегодно.

Крупнейшим же импортером вьетнамского кофе длительное время является Германия, в среднем 230-240 тыс. тонн ежегодно. Экспорт в Россию за 10 месяцев 2018 г. увеличился на 108%, достигнув 82,5 тыс.тонн за этот период, значит за год он приближается к 100 тыс тонн.

Качество и стандарты

Вьетнамский кофе обладает насыщенным ароматом и хорошими вкусовыми качествами. Но, в целом, по качеству производимого кофе Вьетнам занимает 4-е место. Отличное природное качество вьетнамского кофе часто снижается из-за неправильных технологий выращивания и обжаривания. К кофе, отправляемому на экспорт, предъявлялись претензии из-за того, что он часто не соответствовал мировым стандартам по из-за большого присутствия шелухи и поврежденных зерен, а также по другим критериям.
Причины недостаточного качества вьетнамского кофе кроются все в тех же крестьянских хозяйствах, часто не соблюдающих технологию выращивания. Кофе во Вьетнаме вызревает в октябре или немного позднее. Многие фермеры производят сбор зерен сразу в один день. При этом снимаются как поспевшие, так и недозрелые плоды. Кроме того, пока почти четверть деревьев имеет возраст более 20 лет. Качество кофе в плодах таких деревьев ниже, чем в молодых.

Только 10% товаропроизводителей придерживаются международных стандартов в выращивании и производстве кофе, остальные применяют договорные стандарты с конкретными импортерами. Это не означает, что качество при этом тотально низкое, просто таковы обычаи делового оборота.

Правительство Вьетнама еще в 2007 г. приняло решение разрешать производителям экспортировать кофе со спецификацией TCVN 4193:2005 взамен старой TCVN 4193-93. Таможня будет проверять это условие перед отправкой кофе за пределы Вьетнама. В соответствии с TCVN 4193:2005, влажность в зернах должна быть не более 12.5 %. Высший и первый сорта арабики не должны содержать робусту. Высший и первый сорта робусты могут содержать арабику, но не более 3%.
В настоящее время только 1% вьетнамского бизнеса придерживается стандарта TCVN 4193:2005, что снижает привлекательность вьетнамского кофе в глазах импортеров.

В то же время, внутри страны продается немало кофейных суррогатов с малым содержанием натурального кофе или, вообще, без него. Обычно, это измельченные соевые бобы, ароматизированные под кофе. Все чаще разные виды кофе стали продавать в смесях, которые позволяют произвести «тонкую настройку» вкуса и аромата напитка.

Вьетнамские бариста стали принимать участие в международных соревнованиях по искусству приготовления кофе, проводимых в разных странах.

Вьетнамские рецепты кофейного напитка

Вьетнамцы пьют такой же напиток из кофе, как и везде. Пожалуй, есть только два специфичных рецепта.

Вьетнамский кофе различных марок. Производится в городах Буонматхуот и Далате.

Рецепт: Кофе со сгущенным молоком по-вьетнамски.
В этом рецепте нет ничего особенного. Кофе со сгущенным молоком пили и в России, и еще в СССР. Но именно насыщенный вкусом и ароматом вьетнамский кофе лучше других видов подходит для этого рецепта.
Приготовление. Сварить крепкий черный кофе. Налить на дно чашки сладкое сгущенное молоко. Осторожно вливать сверху кофе так, чтобы слой молока остался непотревоженным. Можно сделать еще таким образом: поставить на чашку или стакан со слоем сгущенного молока на дне металлический фильтр, чтобы кофе капал через фильтр на молоко. Когда чашка одним из этих способов наполнится, смешать молоко с кофе.
При всей простоте и давней известности этого метода, он стал называться «кофе по вьетнамски», хотя молоко во Вьетнаме начали употреблять недавно. Это название пошло из США, куда после вьетнамской войны хлынул поток вьетнамских иммигрантов. Они добавляли в напиток сгущенное молоко, в отличие от коренных американцев.

Рецепт: кофе со льдом
Кофе со льдом вначале делается также, как и по предыдущему рецепту. Сваренный напиток смешивается со сгущенным молоком. Затем на дно пустой чашки кладут несколько кубиков льда и заливают этим кофе со сгущенкой. Такой напиток приятен в жаркую погоду.

Интересные факты

В апреле 2008 г. компания Vinacafe из г. Бьен Хоа, приготовила чашку кофе более чем на 3,5 т напитка, тем самым установив мировой рекорд. Кофейный рекорд был занесен в Книгу рекордов Гиннеса. Двойные стенки гигантской кружки были изготовлены из нержавеющей стали.