Кокосовые конфеты из Вьетнама

Одним из примечательных видов кондитерской промышленности Вьетнама являются кокосовые конфеты. Их можно встретить и в российских магазинах. По-вьетнамски это пишется kẹo dừa, а произносится как «кео зыа», иногда даже как «кео зыа». Здесь «кео» переводится как конфета, а «зыа» как кокос.

Кокосовые конфеты из Бен Че. Ингредиенты: кокосовое молоко 47%, солод 28.2%, сахар 23.5%, какао 1.1%, пищевые красители 0.2%

Производство и экспорт

Конфеты производят на средних и малых фабриках машинным и ручным способами. Вначале отбираются качественные кокосы, подходящие по своим характеристикам (уровень влажности, чистота и т.п.). Это кокосы, уже полежавшие некоторое время после снятия с дерева. К этому времени снаружи они приобретают коричневатый цвет.

Производство кокосовых конфет начинается с терки свежей мякоти кокоса. Затем натертую на терке мякоть прессуют для извлечения кокосового молока и кокосовых сливок. Следующим шагом является добавление солодового сиропа и сахара в эту смесь кокосового молока и сливок. Соотношение различных ингредиентов является секретом производителей. Процесс смешивания часто поручают только членам семьи владельца фабрики. Незначительные изменения в соотношении ингредиентов могут привести к очень разной консистенции и вкусу конечного продукта.

Затем смесь нагревают до очень высокой температуры в больших сотах над огнем. При нагревании смесь непрерывно перемешивают, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. Традиционно этот процесс перемешивания выполнялся вручную с помощью больших деревянных лопастей. На более крупных предприятиях процесс перемешивания механизирован и автоматизирован. Через некоторое время смесь карамелизируется и становится густой. Пока она еще горячая и мягкая, ее помещают в формы и дают остыть. На последнем этапе разрезают на прямоугольные «лепешки», затем заворачивают и упаковывают.
Традиционно кокосовые конфеты заворачивают в два слоя обертки. Внутренний слой — это съедобная рисовая бумага, а внешний слой — это бумага, пропитанная растительным маслом. Эти меры необходимы чтобы бумажная обертка не прилипала к конфете. Более крупные производители используют термосвариваемую фольгу, которая не прилипает к конфетам. Съедобная обертка из рисовой бумаги как была раньше, так и делается сейчас.

Реже конфеты делаются круглой формы путем наливания в круглые формочки или нарезания из длинных полосок. Оба способа менее экономически выгодны, чем традиционный. Хотя машинным способом, с помощью точных дозаторов это не представляет большой проблемы.

В кокосовые конфеты добавляют пандан, таро, другие растения, какао-порошок, арахис и даже дуриан. Это тропический фрукт, обладающий специфическим запахом, который не каждому по вкусу. Европейцам больше нравится когда добавлен арахис. В любом случае, должен главенствовать кокосовый аромат.

В 100 г содержится примерно 64 г сахара, 10.8 г углеводов и 1.7 г пищевых волокон (числа приведены на основе данных данных ifood.tv). Калорийность примерно 220 калорий (там же).

Производство кокосовых конфет максимально приближено к местам произрастания кокосовых пальм. Во Вьетнаме это несколько провинций в южной части страны. Подавляющее большинство фабрик находится в одной из них — Бенче (Ben Tre). Их там более ста. Особенно вкусны конфеты из кокосов, собираемых в местечке Мо Кай (Mo Cay)
На рынке доминирует лишь горстка известных брендов. Например, Тхиен Long (Thien Long), Нгок Хуонг (Ngoc Huong), Dragon (Дракон), Тхань Лонг (Thanh Long), Винь Тьен (Vinh Tien Company Limited), Кинь Доань Тонг Хоп Донг (Kinh Doanh Tong Hop Dong A) и другие.

При желании, увидеть процесс изготовления на небольших фабриках можно и в процессе стандартных экскурсий в провинцию Бенче. Кроме того, на улицах крупных городов встречаются частники, готовящие кокосовые конфеты прямо на тротуарах и продающие их прохожим. Некоторые готовят их в своих домохозяйствах и затем продают на улицах и в общественных местах.

Вьетнамские кокосовые конфеты приобретают все больше популярности и экспортируются в несколько стран на разных континентах, в том числе, в Россию.

Экспортом занимаются крупные импортно-экспортные компании, оптом скупающие продукцию у производителей.

В других странах состав кокосовых конфет и способ приготовления иной. Например, в Рафаэлло в состав входят кокосовая стружка без отжатия, миндаль, сгущенное молоко, сливочный сыр, белый шоколад, сливки, вафельные шарики. Здесь кокосовая стружка не подвергается термической обработке. Ею просто обсыпают конфеты.

Кокосовые конфеты в съедобной прозрачной обертке

Рецепт для домашнего приготовления

Это не конфеты, но тоже вьетнамская сладость из кокоса. Называется — засахаренная кокосовая стружка, а по-вьетнамски Mứt Dừa. Произносится как «мыт зыа», а буквально переводится как «кокосовое варенье».
Ингредиенты: 1 консервная банка молодых кокосовых стружек в сиропе объемом примерно 0,5 литра, 3 ½ — 4 столовых ложки сахара, пищевой краситель (по желанию), 1 чайная ложка ванильного сахара (по желанию). Не следует покупать кокосовую стружку в густом сиропе, лучше в жидком.
Приготовление. Ополоснуть кокосовую стружку под краном в дуршлаге или ситечке. Промывка позволяет избавиться от остатков сиропа на стружке. После того, как стружка подсохнет, добавить в нее сахар и оставить на минуту чтобы сахар и остаточная вода превратились в жидкость. Можно добавить пищевой краситель в эту жидкость и перемешать. Но с пищевыми красителями это блюдо темнеет после приготовления. Далее надо дать стружкам замариноваться в сахарной воде не менее 30 минут. Далее — для достижения наилучших результатов приготовить хорошую сковороду с антипригарным покрытием. Переложить замаринованные кокосовые стружки в сковороду. Готовить на среднем или сильном огне / нагреве, постоянно помешивая. Или можно сначала использовать сильный нагрев, а затем переключить на средний.
Когда кусочки станут липкими и темными (если использовали красители), нужно уменьшить нагрев чтобы предотвратить подгорание. Затем уменьшит нагрев до слабого или средне-слабого. На этом этапе можно добавить чайную ложку ванильного сахара. Продолжать постоянно помешивать.
В какой-то момент кокосовые стружки начнут высыхать, а сахар кристаллизовывается вокруг них. В конце концов, вся жидкость испарится, и сахар покроет стружки. Продолжать помешивать, пока стружки полностью не высохнут. В какой-то момент они станут полностью непрозрачными, а в кастрюле не останется жидкости. Обычно для полного высыхания требуется 30-45 минут с начального момента приготовления. Дать засахаренной стружке остыть на тарелке или противне. Влага является препятствие для продолжительного хранения этого продукта. Поэтому надо убедиться, что все высохло.