Рецепты вьетнамских блюд

Оргинальные рецепты являются краеугольным камнем любой кухни мира. Во вьетнамской есть и свои рецепты, и заимствованные у других народов (китайского, французского и других), но адаптированные под вкусовые предпочтения вьетнамцев.

Суп фо

Суп фо с рисовой лепешкой

Роллы нем

Роллы нем

Вначале напомним принципы вьетнамской кухни.

Ее основой является рис.
Из другой растительной пищи в значительной мере присутствуют побеги бамбука, орехи, овощи и фрукты.
Большое присутствие пряностей.
Рыба и моллюски занимают значительное место.
Из мяса животных и птиц употребляется свинина, говядина и курятина.
Большая роль рыбного соуса «ныок мам».
Употребление в пищу мяса некоторых животных, которых в Европе и Америке не принято есть.

Рецепт «Рис по-вьетнамски».
Ингредиенты: рис 150 гр, вода 300 гр, мука 25 гр, масло сливочное 25 гр, орех мускатный, соль.
Приготовление. Рис промыть в нескольких водах, отцедить, залить водой и варить. Посолив, дать покипеть 5 минут, затем положить целую луковицу и оставить тушить, пока рис не вберет воду. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 15 минут на водяной бане. Перед подачей посыпать мускатным орехом.

Далее даны два рецепта приготовления немов. Нем — это ролл или фаршированный блинчик цилиндрической формы. Является одним из основных традиционных блюд. Самый большой в мире нем длиной 33 м и весом в одну тонну был приготовлен в январе 2009 г. во время празднования вьетнамского Нового года на курорте Нячанг. Ингредиенты для него были доставлены из всех регионов Вьетнама.

Первый рецепт нема.
Ингредиенты (на 4 порции). 500 гр свиного или говяжьего фарш, который можно разбавить мясом крабов или креветок, куриные яйца 2 шт., рисовая лапша, рисовая бумага, рыбный соус, кинза, салат, зеленый лук, пророщенные бобы, морковь, соль, черный перец, древесные грибы, репчатый лук, чеснок.
Приготовление. Вначале готовится начинка. Древесные грибы и рисовую лапшу замочить в горячей воде на 15 минут, затем слить воду, промыть и мелко порезать. Морковь порезать тонкими ломтиками, пророщенные бобы мелко покрошить руками. Репчатый лук мелко порезать. Яйца слегка взбить. Смешать это все с говяжьим или свиным фаршем, подсолить и дать постоять 5 минут.
Затем готовится соус. Мелко растолочь чеснок, а красный перец нарезать кружками. В чашку теплой воды добавить соль, затем, по очереди, сахар, чеснок, уксус (лимонный сок) по вкусу и размешать все до полного растворения. Добавить сюда рыбный соус до получения красивого янтарного цвета и приятного аромата. Красный перец добавляют в соус по вкусу.
Приготовление самих блинчиков. Начинку завернуть в листы рисовой бумаги примерно так же, как делаются русские фаршированные блины. Длина немов должна быть всего 5-7 см (ведь их во Вьетнаме берут палочками). Сильно разогреть масло на сковороде, затем, уменьшив огонь, медленно опускать немы в масло. Масло должно покрывать их полностью и даже больше. Жарить немы на маленьком огне до золотистой корочки. Выложить готовые немы на тарелку. Употреблять горячими с соусом и зеленью. Немы могут подаваться как с гарниром из отварного риса или рисовой вермишели, так и без гарнира.

Второй рецепт нема.
Ингредиенты. Обертки для роллов из рисовой бумаги, 1 пакет рисовой лапши, 1 морковь, 1 грудка курицы или индейки, свиной окорок, 1 пакет сушеных грибов, 3 стол. ложки вьетнамского рыбного соуса «ныок мам», 1 сырое яйцо, соль и черный перец, растительное масло для жарения.
Приготовление. Замочить сухие грибы в теплой воде. Положить рисовую лапшу в кастрюлю с кипящей водой и сварить (варить надо недолго). Сварить мясо, приправить. Измельчить мясо, порезать тонко грибы и лапшу и добавить к мясу. Порезать морковь и добавить сюда же. Добавить взбитое сырое яйцо, соус ныок мам и перемешать. Если фарш выглядит сухим, добавить еще одно яйцо. Намочить обертки в чуть теплой воде, и разложить на чистой поверхности. Положить столовую ложку фарша на обертку у края и туго заворачивать, затем заправить внутрь концы обертки. Заполнив и завернув таким образом все обертки, поджарить немы в горячем растительном масле в сковороде (примерно по 3 шт. за один раз). Жарить до золотистого цвета, не давайть склеиться вместе. Подавать можно горячими, теплыми или холодными.

Рецепт супа фо.
Суп фо (пишется phở, произносится как что-то похожее на пхы) — рисовая лапша, залитая горячим бульоном, с кусочками куриного мяса, говядины или свинины, зеленым луком, ароматными травами. Фо из говядины называется фо бо. По вкусу в фо добавляют ростки сои, колечки красного перца, рыбный соус ныок мам или соус чили, сок лайма. Вьетнамцы едят фо на завтрак. Фо не только хорошо утоляет голод, но и дает приятное чувство облегчения в жару или в состоянии похмелья.
Ингредиенты. Бульон говяжий 2 литра, филе говядины 300 гр, ветчина вареная 2 ломтика, лук репчатый 2 головки, лук-шалот 2 головки, морковь 1 шт., кабачок 1 шт., вермишель 5 стол. ложек, лимон 1 шт., имбирь свежий 2 см, соевый соус 1 стол. ложка, соль, перец черный молотый.
Приготовление. Порезать лук репчатый, лук-шалот и имбирь. Вскипятить бульон, положить в него лук, лук-шалот, рубленную мяту и приправы, варить на слабом огне 10 минут. Снять с огня, прикрыть посуду крышкой и оставить на 10 минут. После этого бульон процедить. Нашинковать морковь, кабачок порезать кружочками. Положить морковь и кабачок в суп, довести до кипения и варить 10 минут. Мясо порезать кубиками, положить в суп, перемешать и варить 10 минут. Положить в суп нарезанную ветчину, вермишель и варить до готовности. Снять суп с огня, добавить соль, перец, соус и перемешать. В тарелки с супом положить по ломтику лимона.

Рецепт пирожного «Тюнь»
Несмотря на то, что это блюдо причислено к пирожным, оно несладкое и ближе к фаршированным мясом блинчикам.
Согласно сказке, две тысячи лет назад во Вьетнаме правил король Чан Вон 4-й, имевший 20 сыновей. Лишь один из них, Лань Лен, занимался полезными делами и отличался скромностью и трудолюбием. Вместе с женой Лен выращивал свой особый сорт риса и продавал жителям. Перед смертью король объявил, что передаст власть и богатства тому, кто найдет кушанье, похожее и на небо, и на землю. Все сыновья стали предлагать отцу различные изысканные яства. Однако король отдал предпочтение скромному блюду Лань Лена — пирожным тюнь. Это были круглые рисовые лепешки, соединенные с квадратными фасолевыми и начиненные свиным фаршем.
Ингредиенты. Рис 100 гр, свинина 40 гр, фасоль 60 гр, анчоусы 2 гр, лук репчатый 10 гр, капустные листья (большие) 200 гр, перец, соль.
Приготовление. Рис замачивают в воде на 5 минут, промывают, отцеживают и солят. Фасоль, замоченную накануне, очищают от шелухи, обдают кипятком, отцеживают, растирают в порошок и заправляют солью. Свинину пропускают через мясорубку, заправляют натертым луком, протертыми анчоусами, солью и перцем. На промытые капустные листья (ошпаренные крутым кипятком и сложенные по два) кладут гнет (груз), чтобы стекла вода. Подают сверху мясо, фасоль и рис, туго сворачивают, как голубцы, и перевязывают ниткой. Варят в подсоленной воде 10-12 минут, вынимают и кладут под гнет, чтобы стекла вода. Подают со свиным салом и мелко нарезанным луком.

Рецепт «Крыса с перчиком чили».
Ингредиенты: 2 полевые крысы (каждую разделить на 4 части), 2 измельченных дольки чеснока, полчашки листьев лимонника (растет на Дальнем Востоке и у многих дачников в других районах России), полчашки сушеных перчиков чили, 1/4 чашки рыбного соуса, растительное масло, 1 чайная ложка соли.
Размолоть перчики чили, влить рыбный соус и добавить измельченный чеснок, все размешать. Положить листья лимонника в миску с водой для размокания. Нагреть на огне сковороду и влить в нее растительное масло. Выложить в сковороду с нагретым маслом массу с перчиками чили. Когда масса прожарится, добавить разделанные тушки крыс. Готовить, постоянно помешивая, до готовности мяса, затем положить размокшие листья лимонника. Держать на слабом огне еще 5 минут, при необходимости добавить воды. Подавать с отварным рисом.

Вьетнамские соусы

Рыбный соус ныок мам — приправа к многим вьетнамским блюдам. Применяют его и при копчении свинины, чтобы придать мясу приятный аромат. Есть специальные сорта соуса, который выдерживают годами, отчего он приобретает лучший вкус. Приготовить соус несложно: на 100 гр рыбы берут 30-40 гр морской соли и 30-50 мл воды. Эту смесь выдерживают в течение двух-трех дней, причем один раз перемешивают. Соус нуоц мам содержит различные аминокислоты, фосфор, йод, кальций.

Блюда к вьетнамскому Новому году

Вьетнамский Новый год по лунному (восточному) календарю называется Тет. Очень распространенным блюдом на Новый год является квадратный пирог баньчынг. Он готовится из риса со свининой, зеленого горошка и маринованного лука, завернутыми в листья бамбука.
Ингредиенты (на 1 пирог): полкилограмма клейкого риса, 100 гр шейки свинины, 100 гр зеленого горошка, листья бамбука, нить для перевязки, соль, перец.
Рис очищается и замачивается в воде на 8-10 часов. Вода меняется один раз. Рис высушивается и в него кладется в него немного соли. Зеленый горошек перемалывается, заливается водой и варится с небольшим количеством соли. Из него делается пюре и скатывается в шарики размером с кулак. Мясо нарезается большими ломтями, маринуется с солью и перцем. Бамбуковые листья раскладываются вертикально и горизонтально, в них кладется 50 гр. риса, половина горохового шарика, 2 куска мяса, затем вторая половина горохового шарика и оставшийся рис. Бамбуковые листья складываются в квадрат и перевязываются крест накрест. Пирог укладывается в большую кастрюлю с водой и бамбуковыми листьями на дне. Варится при сильном кипении 10-12 часов. Доливать кипящей воды, если вода начнет выкипать. Затем пироги вынимаются и укладываются под пресс в свежую воду на 8-10 часов. Перед едой пирог разворачивается и режется на кусочки.

Рецепты блюд из морепродуктов

Располагая очень длинным морским побережьем, многочисленными реками, прудами и озерами, Вьетнам издавна производил и вылавливал рыбу и другие аквапродукты. В последние десятилетия во вьетнамской кухне доля блюд из аквапродуктов увеличилась.

Рыбу перед готовкой надо правильно подготовить. Филе и тушки следует хранить раздельно потому что в филе значительно меньше бактерий, чем в тушке.
Замороженную рыбу надо оттаивать постепенно в камере холодильника с небольшой плюсовой температурой или в холодной воде. Для отваривания, рыбного супа или запекания можно использовать наполовину оттаявшую рыбу. Для жарения рыбу следует оттаивать полностью.

В отварном виде можно приготовить любую рыбу, но такую, как карась, навага, корюшка целесообразно только жарить. Готовить на пару лучше филе судака, сома, щуки, осетровых.

Вьетнамское блюдо из рыбы

Вьетнамское блюдо из рыбы

Рецепт «Отварные крабы в пивном бульоне».
Ингредиенты: 1 кг крабов, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого белого перца (он менее острый, чем черный), 1 стол. ложка сахара, 250 мл пива. На украшение и приправу: 1 перчик чили, 1 стол. ложка кориандра, 1 стол. ложка измельченного зеленого лука.
Приготовление. Очистить крабов. Оторвать верхнюю часть панциря и удалить легкие. Промыть. Оторвать нижнюю треугольную часть панциря и снова промыть крабов. Открутить клешни и разломить, разрезать крабов пополам. Промариновать мясо крабов с солью, перцем и сахаром в течение 30 минут. Влить 3/4 приготовленного пива и варить на пару 15 минут. Долить оставшуюся четверть пива, закрыть крышкой и варить на небольшом огне еще несколько минут. Снять с огня и украсить перчиком чили, кориандром и зеленым луком.

Рецепт «Рыба, отваренная на медленном огне».
Ингредиенты: 1/2 кг филе рыбы, пригодной для отваривания, 1 стол. ложка рыбного соуса, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка карамели (сиропа), 1 чайная ложка приправы для курицы (в виде порошка), 1/4 чайной ложки белого молотого перца, 1 шт. измельченного пера зеленого лука (брать только белую часть стебля), 1 шт. перчик чили, измельченный, 1 чайная ложка растительного масла, 4 стол. ложки воды. На украшение: 1 перо зеленого лука.
Приготовление. Разрезать рыбу на 100-граммовые куски. Замариновать ее с рыбным соусом, сахаром, карамельным сиропом, куриной приправой и белым молотым перцем в течение 15-ти минут. Размять измельченный зеленый лук и перчик чили вместе с помощью ступки и пестика. Нагреть в сковороде масло и жарить, помешивая эту смесь до появления аромата. Положить сюда рыбу и обжаривайть каждую сторону примерно по 5 минут. Добавить воду и кипятить на слабом огне пока соус в сковороде не загустеет и не покроет рыбу. Посыпать зеленым луком и перцем. Подавать с отварным рисом.

Рецепт «Креветки с орешками кешью».
Ингредиенты: сырые очищенные и выпотрошенные креветки 250 гр, полчашки орешков кешью, зеленый лук, порезанный на 2-3-сантиметровые кусочки, 10 ломтиков имбиря, 3 стол. ложки растительного масла.
Ингредиенты для маринада: половинка яичного белка, 1 стол. ложка кукурузного крахмала, 1/2 чайной ложки соли.
Ингредиенты для соуса приправы: 1 сол. ложка виноградного вина, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка кунжутного масла.
Приготовление. Очистить и выпотрошить креветки, стряхнуть с них жидкость, соединить с ингредиентами для маринада (яичный желток, крахмал, соль) и вымочить в течение часа. Поджарить кешью в растительном масле (1 стол. ложка) до тех пор, пока они не станут коричневыми (примерно 3 минуты на малом нагреве). Вынуть кешью со сковороды, удалить с них масло и отставить в сторону. Нагреть то же самое масло на сковороде примерно до 320 градусов, внести туда вымоченные в маринаде креветки и жарить полминуты, затем вынуть, а масло удалить со сковороды. Налить на сковороду оставшиеся две столовых ложки растительного масла, поджарить зеленый лук и кусочки имбиря, затем сразу добавить креветки и соус приправы и немного пожарить на сильном нагреве, хорошо помешивая, пока все не перемешается. Выключить нагрев. Добавить орешки кешью и подавать на стол.

Добавить комментарий